Des chaussons aux pommes de rêve inspirés par Philippe Conticini

Comme je vous l'avais confié ici, j'ai eu une révélation culinaire, un émerveillement gourmand, en dégustant les chaussons aux pommes de la Pâtisserie des rêves de Philippe Conticini. Évidemment, en rentrant, je me suis ruée sur son livre Sensations pour découvrir que ces chaussons étaient à base de pâte feuilletée inversée, complexe et longue (6 heures !) à réaliser. Oups !

Certes, le Panda est téméraire en cuisine et il aime les aventures culinaires. Mais jusqu'à un certain point seulement, après la paresseuse qui est en moi reprend le dessus. Et j'aime bien me simplifier la vie. A partir de ce constat, j'ai choisi de remplacer le feuilletage inversé par l'exquise pâte sablée du chef Christophe Felder. Elle est très rapide à réaliser, fondante et savoureuse. Dans cette recette, j'ai simplement remplacé l'orange par de la vanille afin qu'elle se marie encore mieux avec les pommes. 

Verdict : un régal, une pure gourmandise !

Chaussons aux pommes

Pour 6 gros chaussons

Préparation : 10 + 50 minutes

Repos : 1 heure (pour la pâte)

Cuisson : 30 minutes

Pour la pâte sablée de Christophe Felder :

300 g de farine de type 45

2 pincées de levure chimique

150 g de sucre semoule

1/4 d'orange râpée finement 1 gousse de vanille

150 g de beurre mou

1 gros œuf 

Pour la compote de pommes :

50 g de beurre

640 g de pommes Pink Lady

50 g de sucre semoule

10 g de jus de citron

Pour les pommes rôties :

250 g de pommes golden

20 g de beurre

10 g de sucre roux

1 c à s de jus de citron (4 g)

Commencez par préparer la pâte sablée.

Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, puis grattez l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour en extraire les graines. Mêlez ces dernières au sucre.

Sur un plan de travail, versez la farine, la levure, le sucre avec la vanille et le beurre. Prenez les ingrédients entre vos mains et frottez vos paumes l'une contre l'autre afin d'obtenir une pâte sableuse. Émiettez-la du bout des doigts. Répartissez la en couronne sur votre plan de travail et cassez l’œuf à l'intérieur. Mélangez rapidement sans trop travailler, puis écrasez la pâte avec vos mains.

Enveloppez la dans un film plastique et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

Pendant ce temps là, préparez la garniture.

La compote de pommes :

Épluchez, évidez, puis coupez les pommes en petits cubes.

Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, puis ajoutez le sucre, le jus de citron et les cubes de pomme.

Faites cuire pendant environ 30 min à feu moyen, en remuant de temps en temps pour que cela n'accroche pas. A la fin de la cuisson, les cubes de pommes doivent être réduits en compote.

Les pommes rôties :

Épluchez, évidez, puis coupez les pommes en petits cubes.

Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, puis ajoutez le sucre roux. Déglacez le tout en ajoutant le jus de citron, puis remuez soigneusement pour homogénéiser l'ensemble.

Ajoutez les cubes de pomme, et faites cuire pendant 5 à 10 min à feu moyen.

Baissez alors le feu, puis faites réduire le tout à feu doux pendant environ 25 min, en remuant de temps en temps pour que cela n'attache pas. Les pommes ne doivent pas caraméliser à ce moment-là, mais confire : le beurre et le sucre doivent pénétrer à l'intérieur des fruits.

Ensuite, une fois les pommes confites, forcez le feu (feu fort) pour rôtir les pommes pendant 3 à 4 min.

Déposez les pommes dans un grand bol et mélangez les avec la compote.

Préchauffez votre four à 180°C, puis procédez au montage des chaussons.

Sortez la pâte du réfrigérateur, tapotez-la avec le rouleau à pâtisserie et étalez-la froide sur un plan de travail bien fariné.

Découpez des disques de 10 cm de diamètre environ.

Déposez la moitié des disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Disposez les pommes dessus, en réservant une bande tout le long du bord. Recouvrez d'un deuxième disque par-dessus.

Il n'est pas nécessaire de coller les disques de pâte bord à bord, ils le feront d'eux mêmes à la cuisson (si c'est pas beau ça :-)

Faites les cuire pendant 30 min.

Laissez les chaussons bien refroidir avant de les déguster, au petit déjeuner ou à l'heure du goûter c'est parfait.

Voilà de quoi nous donner du courage pour affronter la rentrée et la semaine qui commence !

Belle et bonne semaine à vous.