Tarte au chocolat à tomber par terre

Une tarte toute au chocolat et terriblement bonne, tout simplement :-)

J'avais repéré un livre terriblement tentant avant les fêtes : "Le livre du chocolat de Gü", et suite à la publication d'une sélection de livres de cuisine à offrir par Chocoladdict (la bien nommée :-) nous nous étions interrogées sur ce que valaient vraiment les recettes.

Je peux maintenant répondre : elles sont absolument excellentes !!

J'ai fait la connaissance des desserts de la marque Gü au salon du chocolat et ils m'avaient beaucoup plu. Mais je ne suis pas du genre à acheter des desserts tout faits quand je peux les faire moi même. Aussi j'en étais restée là ... jusqu'à ce que je vois ce livre. Et surtout ses photos qui mettent littéralement l'eau à la bouche. Mais face à un ouvrage, on peut se demander si les recettes sont aussi bonnes que les photos sont alléchantes. 

Pour en avoir le cœur net, je me suis héroïquement sacrifiée (je tiens à le souligner) pour la science et la gourmandise. N'écoutant que mon courage (et mon amour du chocolat), je me suis offert cet ouvrage et j'ai payé de ma personne en expérimentant cette tarte. Et bien je ne me suis pas sacifiée en vain, c'était divin :-) Imaginez une garniture bien chocolatée, fondante et onctueuse à souhait, sur un fond de pâte sablée croustillante et friable, mmm !

Et je compte bien tester d'autres recettes des chefs pâtissiers Gü dès que possible. Ce livre est assez fourni (224 pages). Il contient une centaine de recettes - sans compter toutes les variations proposées - et de nombreuses astuces. Les recettes sont particulièrement bien détaillées, très variées, et assez faciles à réaliser. Mais trêve de bavardage, passons aux choses sérieuses, passons au dessert avec cette tarte terriblement gourmande et facile à réaliser. Irrésistible !

Tarte au chocolat à tomber par terre

Pour 8 à 10 gourmands

Préparation du fond de tarte : 3 heures

Cuisson : 30 minutes

Préparation de la tarte : 45 minutes

Cuisson : 10 minutes

1 moule à tarte rond de 26 cm de diamètre

Pour la pâte à tarte au chocolat :

150 g de farine T 45

1 pincée de sel

100 g de beurre doux mou

1 c à s légèrement bombée de cacao en poudre

100 g de sucre glace

1 jaune d'œuf battu

Pour la garniture au chocolat :

280 g de chocolat noir à 70% de cacao, cassé en petits morceaux

230 ml de crème liquide entière

140 ml de lait

2 œufs

100 g de sucre semoule

Préparez la pâte à tarte au chocolat.

Au-dessus d'un grand saladier, tamisez la moitié de la farine. Puis ajoutez le sel et le beurre et mélangez bien jusqu'à obtenir une consistance homogène.

Au-dessus de ce mélange, tamisez le cacao, le sucre glace et le reste de farine. Incorporez-les du bout des doigt jusqu'à obtenir une pâte sableuse. Incorporez ensuite le jaune d’œuf battu avec une fourchette de manière à obtenir une consistance homogène. Attention à ne pas trop mélanger, sinon la pâte deviendra trop dure !

Formez une boule et enveloppez la pâte dans un film plastique puis placez-la au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

Préchauffez le four à 170°C.

Beurrez généreusement votre moule et découpez un cercle de papier sulfurisé d'un diamètre supérieur de 10 cm à celui du moule.

Sortez la pâte.

Sur un plan de travail bien fariné, abaissez la pâte finement et foncez-en le moule. 

Pour abaisser plus facilement la pâte et empêcher qu'elle ne colle au plan de travail, placez-la entre 2 feuilles de papier cuisson !

Piquez toute la surface de la pâte avec une fourchette. Posez dessus le papier sulfurisé et recouvrez le de poids de cuisson (billes, haricots secs, ...).

Placez le moule sur une plaque à pâtisserie et enfournez le 10 à 15 min, jusqu'à ce que toute la surface du fond de tarte, ou presque, soit sèche. Sortez la plaque avec le moule du four et retirez avec précaution le papier et les poids. 

Remettez la plaque avec le moule au four et poursuivez la cuisson pendant 10 min environ, jusqu'à ce que le fond de tarte soit presque cuit et sec au toucher.

Après avoir sorti le fond de tarte au chocolat, baissez la température du four à 110°C.

Préparez la garniture au chocolat.

Mettez les morceau de chocolat dans un grand bol.

Portez à ébullition la crème et le lait, puis versez le mélange sur le chocolat. Remuez avec une spatule jusqu'à ce que le chocolat soir fondu et le mélange homogène.

Mettez les œufs et le sucre dans un grand récipient résistant à la chaleur et placez-le au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Avec un batteur électrique, fouettez le mélange pendant quelques minutes, assez longtemps pour chauffer un peu la préparation.

Retirez le récipient du feu et continuez à fouetter pendant 8 à 10 min, jusqu'à obtenir une consistance légère et aérée.

C'est ce qui s'appelle un sabayon, une crème légère et mousseuse réalisée au bain-marie. Plus il est aéré, mieux c'est !

Avec une spatule, incorporez un tiers du sabayon dans la préparation au chocolat et mélangez délicatement, puis ajoutez le reste.

Répartissez la préparation dans le fond de tarte, égalisez la surface, puis enfourner pendant 9 à 11 minutes. La garniture doit être juste prise mais encore tremblotante pour que sa texture reste tendre et fondante, comme celle d'une mousse.

Laissez refroidir pendant au moins 2 heures à température ambiante avant de couper en parts.

Pour un découpage plus facile et net, trempez votre couteau dans l'eau chaude.

Cette tarte se conserve très bien à température ambiante, mais surtout pas au réfrigérateur !

Je vous souhaite une bonne fin de semaine et un beau week-end sous le signe de la gourmandise.

Le gâteau sans beurre et sans reproche

Je ne prends jamais de bonne résolution.

Tout simplement parce que je ne les tiens jamais :-)

Mais, depuis quelques temps, le Testeur-en-Chef et moi essayons de manger plus sainement. Rien d'extraordinaire, mais rien non plus de trop gras, ni de trop sucré (là c'est plus difficile, il faut bien l'avouer). C'est l'occasion aussi de découvrir de nouveaux aliments bons pour la santé, et bons tout simplement, comme la purée d'amandes.

La purée d'amandes est pleine de bienfaits (riche en calcium, phosphore, magnésium, vitamines) et permet d'obtenir un moelleux exceptionnel sans la moindre once de beurre. Avouez que c'est tentant ! Pour cette première expérience je me suis laissée séduire par une recette tirée de la Pâtisserie maison des sœurs Marlette qui a donné cet excellent cake, tendre et savoureux à souhait. Ce gâteau fleure bon les amandes avec une pointe de vanille. Mon seul regret est de ne pas avoir tapissé le moule de lamelles de pomme, je pense qu'il aurait été encore meilleur.

Cake sans beurre et sans reproche

Pour 8 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 50 minutes

180 g de farine

1 sachet de levure

1 c à c de bicarbonate de soude

1 pincée de fleur de sel

2 œufs

200 g 180 g de sucre (j'ai un peu réduit la quantité de sucre mais en pâtisserie il faut du sucre quand on ôte du gras. En effet, il faut conserver une quantité suffisante de sucre pour arriver à former une belle mie, tendre et bien aérée, sinon elle deviendrait compacte et caoutchouteuse) 

70 g de purée d'amande blanche et non sucrée

1 c à c d'extrait naturel de vanille

140 g de compote de pommes

50 g d'amandes effilées

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients secs : la farine, la levure, le bicarbonate de soude et le sel. Dans un autre bol, fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la purée d'amandes et la vanille puis mélangez. Versez progressivement et en alternant la compote de pommes et les ingrédients secs, en commençant et en terminant par les ingrédients secs. Ajoutez les amandes effilées et mélangez délicatement.

Beurrez et farinez un moule à cake (ou un autre moule, dans mon cas un moule rectangulaire, mais il faut alors ajuster le temps de cuisson).

Enfournez pour 45 à 55 min (40 minutes pour moi).

A mi-cuisson, couvrez le gâteau d'une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium pour qu'il ne colore pas trop.

Laissez le reposer pendant au moins 15 minutes avant de le démouler.

Il est conseillé de servir ce gâteau tiède, mais personnellement je l'ai trouvé excellent froid, et même encore meilleur le lendemain. De plus, ce gâteau conserve son moelleux pendant plusieurs jours.

Je vous souhaite une belle soirée et un week-end gourmand !

Brioche frangipane chocolat de Christophe Felder

Parce qu'il n'y a pas que la galette dans la vie !

Comme vous commencez à le savoir, je suis plus que fan des amandes, je suis amandaddict ! Je trouve donc dommage de cantonner la frangipane à traditionnelle Galette des rois. Pourquoi n'en manger qu'à cette occasion ? Et seulement en janvier ? Les bonnes choses chez moi c'est toute l'année ! Aussi je vous ai proposé pour changer et pour savourer la frangipane plus souvent la Tarte fine et fondante à la frangipane de Christophe Felder. Et aujourd'hui je persiste et signe avec cette Brioche généreusement garnie de crème frangipane et de morceaux de chocolat. Cette recette est une nouvelle fois tirée de mon nouveau livre préféré : "Chocolat" de Christophe Felder. Que voulez vous, quand on aime, on ne compte pas :-)

Brioche frangipane chocolat

Pour 10 gourmands

Préparation : 40 minutes

Repos : 2 heures + 1 heure 30

Cuisson : 25 minutes

2 moules à brioche rectangulaires, mais pour ma part j'ai utilisé un cadre à pâtisserie rectangulaire posé sur une feuille de papier sulfurisé et cela a très bien fonctionné.

Pour la pâte à brioche :

15 g de levure fraîche

250 g de farine T 45

25 g de sucre semoule

5 g de sel fin

3 petits œufs

100 g de beurre mou

Pour la crème frangipane :

100 g d'amandes en poudre, la plus fine possible

100 g de sucre semoule

40 g de cacao en poudre

100 g de beurre mou

1 œuf + 1 jaune d’œuf

100 g de chocolat noir à 60 - 70 % de cacao

1 œuf battu pour la dorure 

Préparez la pâte à brioche :

Émiettez la levure dans le bol d'un robot. Ajoutez la farine, le sucre semoule, le sel et les œufs. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte assez consistante et homogène. Ajoutez ensuite le beurre et mélangez avec une cuillère en bois.

Lorsque le beurre est bien incorporé, travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois, elle doit prendre du "corps", de l'élasticité, et former une boule bien homogène. Cette opération peut prendre 10 minutes.

Mettez ensuite la pâte dans un grand bol et saupoudrez la de farine. Recouvrez le récipient de film alimentaire. Placez le au réfrigérateur et laissez votre pâte reposer pendant 2 heures. Elle doit prendre du volume.

Pendant ce temps, préparez la crème frangipane.

Dans un saladier, mélangez à l'aide d'une spatule en bois la poudre d'amandes, le sucre, le cacao et le beurre jusqu'à obtenir un mélange lisse et crémeux. Incorporez ensuite les œufs un à un. Réservez.

Hachez le chocolat noir en petits morceaux.

Sur un plan de travail bien fariné, débarrassez la brioche. Aplatissez-la à la main pour évacuer le gaz carbonique produit lors de la fermentation.

Étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir un rectangle d'environ 40 sur 30 cm sur une épaisseur de 5 mm (faites bien attention à ne pas l'étaler trop finement car la pâte risquerait ensuite de se percer !)

Étalez ensuite la crème sur toute la surface de la pâte à brioche. Parsemez de chocolat haché. Enroulez la pâte sur elle même, comme un escargot, pour obtenir un boudin. A l'aide d'un couteau assez large, type couteau à pain, bien fariné, découpez ce boudin en 2, puis chaque moitié en 5 parts égales. Rangez les tanches dans vos moules (ou votre cadre) bien beurrés et farinés, coupure contre coupure.

Recouvrez la brioche d'un torchon propre, et laissez pousser pendant 1 h 30.

Préchauffez votre four à 180°C.

Avec un pinceau, badigeonnez la brioche levée d’œuf battu pour la dorure.

Enfournez 25 minutes environ.

Il n'y a rien de mieux pour bien commencer la journée, mais cette brioche peut aussi se déguster à l'heure du goûter !

Bonne dégustation et bonne journée.

BONNE ANNÉE !

Je vous souhaite, ainsi qu'à vos proches, une bonne année pleine de joie, d'amour et de santé, et surtout riche en gourmandises !

J'en profite également pour vous remercier pour votre fidélité, votre gentillesse et vos commentaires qui me font chaud au cœur. 

A très bientôt pour de nouvelles aventures culinaires !

Petits biscuits de Noël n°12 : Savoureux Sablés de Noël du Panda

De savoureux sablés recouverts d'un glaçage littéralement enivrant :-)

Pour cette recette je me suis largement inspirée d'une recette traditionnelle de bredele alsaciens, les sablés souabes ou Schwowebredele, dans laquelle vous trouverez tout ce qu'il y a de meilleur et tout ce que j'aime = des amandes, de la cannelle, de la vanille. Et je les ai généreusement recouverts de glaçage à l'Amaretto pour les rendre encore plus gourmands ! Bien sûr vous pouvez réaliser ce glaçage sans alcool, pour cela il vous suffit de mélanger le sucre glace avec juste de l'eau. Ou bien vous pouvez choisir de faire des biscuits tout simples, sans glaçage, ils demeurent très savoureux.

Savoureux Sablés de Noël du Panda

Pour 40 sablés

Préparation : 25 minutes

Repos : 1 heure

Cuisson : 10 minutes par fournée

250 g de farine T 45

3 g de levure chimique

175 g de beurre mou

125 g de sucre semoule

2 sachets de sucre vanillé

1 œuf

100 g d'amandes en poudre

5 g de cannelle 

1 pincée de sel

Pour le glaçage :

100 g de sucre glace

20 g d'Amaretto

1 œuf pour la dorure  

Dans un saladier, fouettez l’œuf, le sucre semoule, le sucre vanillé et le sel. 

Tamisez la farine avec la levure chimique. Mélangez ensuite la farine et le beurre en les frottant entre vos mains jusqu'à obtenir une pâte à l'aspect sableux. 

Incorporez les amandes, la cannelle et le mélange à base d’œuf à la farine et travaillez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et placez la au froid pendant 1 heure.

Ensuite, sur un plan de travail bien fariné, étalez la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur et découpez les sablés à l'aide d'un emporte-pièce, puis déposez les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Ramassez les chutes, formez une nouvelle boule et recommencez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Pour obtenir des formes bien nettes, plongez votre emporte-pièce dans la farine avant de découper les sablés.

Badigeonnez-les avec l’œuf pour la dorure. Laissez sécher et badigeonnez une nouvelle fois.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C

Enfournez pendant 10 à 15 min.

Préparez le glaçage :

Mélangez l'Amaretto (ou bien de l'eau) avec le sucre glace pour obtenir un glaçage blanc et épais.

Laissez refroidir les sablés, puis à l'aide d'une poche munie d'une douille assez fine déposez du glaçage soit juste au centre soit sur toute la surface des biscuits (dans ce cas, commencez par tracer le contour, puis remplissez l'intérieur de la forme). 

Laissez sécher, et lorsque le glaçage est bien sec, rangez les sablés dans une boîte hermétique. Ces biscuits se conservent aisément plusieurs jours. 

Je vous souhaite de très Joyeuses Fêtes, pleines de joie et de gourmandise.

Et je vous dis à l'année prochaine pour de nouvelles aventures !

Fondant mortel au chocolat et aux spéculoos de Christophe Felder

Ce fondant est littéralement envoûtant !!

Cette recette atypique n'est pas le fruit de mon imagination mais de celle toujours géniale du chef Christophe Felder qui a réuni le chocolat et les spéculoos dans un fondant bien moelleux et très savoureux pour nous offrir un moment de pure gourmandise. Sans être classique, ce dessert saura séduire les petits et les grands et ne déparera pas une table de fête sans nécessiter pour autant des heures de travail, ni même des ingrédients exotiques ou trop onéreux. 

Fondant mortel au chocolat et aux spéculoos de Christophe Felder

Pour 6 fondants

Préparation : 20 minutes

Repos : 1 heure

Cuisson : 10 minutes

6 moules à tartelettes de 8 à 10 cm de diamètre

125 g de chocolat à 70 %

125 g de beurre mou

110 g de sucre semoule

6 spéculoos

35 g de farine

100 g d’œuf 

Beurrez et farinez les moules à tartelettes.

Faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain-marie.

Dans un récipient, ou le bol d'un robot, ramollissez le beurre en pommade, puis ajoutez le sucre semoule, et battez le tout à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir un mélange crémeux (mais sans faire mousser !)

Brisez grossièrement les spéculoos à l'aide d'un rouleau sur du papier sulfurisé. Puis mélangez les avec la farine, et gardez quelques brisures pour le moule.

Versez le chocolat fondu, sur le mélange beurre sucre, puis ajoutez les œufs et enfin la farine avec les spéculoos. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois.

Disposez les brisures dans le fond des moules. A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, ou simplement d'une cuillère, garnissez les moules de pâte. Mais ne les remplissez qu'aux trois quarts !

Placez les moules 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 200°C.

Déposez les moules sur la grille du four et faites cuire 10 à 15 min, selon le moelleux souhaité.

Laissez tiédir à température ambiante avant de servir.

Bonne dégustation !!

Petits biscuits de Noël n°11 : Sablés de Noël aux amandes de Christophe Felder

Ces sablés sont trop bons !!!

Ces petits sablés fins et délicats, au bon goût d'amande et de vanille, saupoudrés de sucre glace, sont sans doute parmi les meilleurs que j'ai réalisé. De plus, ils sont très faciles à faire, et la pâte n'a besoin que d'une heure de repos. Il ne faut donc pas les cantonner à Noël, mais en profiter toute l'année. Pour cela il suffit juste de varier les formes et le tour est joué !  

Sablés de Noël aux amandes de Christophe Felder

Pour 30 sablés environ

Préparation : 30 minutes

Repos : 1 heure

Cuisson : 15 minutes par fournée

150 g de beurre mou

90 g de sucre glace

1 pincée de sel

1 sachet de sucre vanillé

1 oeuf battu

40 g d'amandes en poudre

250 g de farine

Tamisez séparément la farine et le sucre glace.

Dans un saladier ou un grand bol, mélangez le beurre mou, le sucre glace, le sucre vanillé, le sel, l’œuf et les amandes. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajoutez la farine tamisée et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et placez la au froid pendant 1 heure.

Préchauffez votre four à 180°C.

Sur un plan de travail bien fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 4 à 5 mm et découpez les biscuits à l'aide de l'emporte-pièce de votre choix, cette pâte se prête vraiment bien à toutes les formes. Puis déposez les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Ramassez les chutes, formez une nouvelle boule et recommencez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Faites cuire 10 à 15 min.

Laissez refroidir les sablés puis saupoudrez les de sucre glace.

Ils se conservent facilement plusieurs jours dans une boîte hermétique et dans un endroit frais et sec. Et personnellement je les trouve encore meilleurs le lendemain !

Je vous souhaite une belle journée.

Tarte fine et fondante à la frangipane de Christophe Felder

Un véritable dessert de fête, et même une délicieuse alternative à la traditionnelle galette des rois pour l’Épiphanie !

Après le teasing infernal d'hier voici donc la très savoureuse recette que je vous ai promis. Cette tarte marie divinement des tranches de pommes fondantes à souhait dans une frangipane au chocolat et à l'orange sur un lit de pâte feuilletée au chocolat. C'en est indécent tellement c'est bon !! Très légère, elle clôturera sans souci un repas de fête. Bien évidemment, j'ai trouvé cette merveille dans mon livre chouchou du moment : "Chocolat" de Christophe Felder.

Trêve de bavardage, passons aux choses sérieuses !

Tarte fine et fondante à la frangipane de Christophe Felder

Pour 8 à 10 gourmands

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

400 g de pâte feuilletée au chocolat

Pour la frangipane au chocolat :

50 g de chocolat à 60 - 70 % de cacao, fondu

15 cl de lait entier

80 g de sucre semoule

10 g de maïzena

10 g de cacao amer en poudre

80 g de crème liquide entière froide

20 g de beurre

5 g de rhum (facultatif)

90 g d'amandes en poudre

25 g d'oranges confites (facultatif)

Pour les pommes :

6 à 8 pommes golden

100 g de sucre semoule

50 g de beurre

Préparez la frangipane au chocolat :

Portez le lait à ébullition dans une casserole.

Tamisez le sucre, la Maïzena et le cacao en poudre. Ajoutez-y la crème et mélangez bien. 

Versez dessus le lait chauffé et mélangez. Puis reversez le mélange dans la casserole et faites cuire comme une crème pâtissière, c'est-à-dire jusqu'à ce que le mélange épaississe en tournant sans cesse avec une cuillère ou une spatule en bois.

Hors du feu, ajoutez le beurre et le chocolat fondu, mélangez bien.

Incorporez ensuite le rhum, les amandes et les oranges confites, mélangez une dernière fois.

Préchauffez votre four à 200°C.

Étalez votre pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur environ (Important car la réussite de cette recette dépend de la finesse de l'abaisse !) et aux dimensions de votre plaque à pâtisserie. Mais arrêtez vous à 1 ou 2 cm du bord car la pâte va gonfler un peu. Déposez la pâte sur la plaque. Piquez toute la surface à l'aide d'une fourchette, en évitant les bords.

Pelez les pommes et coupez-les en fines lamelles. 

Étalez la frangipane sur le fond de pâte feuilletée en évitant les bords.

Disposez dessus les pommes en rangs serrés.

Saupoudrez généreusement de sucre semoule et de quelques noisettes de beurre plusieurs fois pendant la cuisson, afin de faire caraméliser les fruits.

Faites cuire pendant 30 à 35 min.

Cette tarte se déguste tiède de préférence.

A très bientôt pour encore plus de gourmandises !!!

Pâte feuilletée au chocolat selon Christophe Felder

La meilleure pâte feuilletée que j'ai jamais mangée !!!

La pâte feuilletée peut faire un peu peur car elle fait partie des recettes réputées longues et difficiles à apprivoiser. Mais une fois qu'on y a goûté ... le paradis !!! Rien à voir avec les pâtes feuilletées du commerce. Rien de lourd ni de gras. Au contraire, elle est extrêmement fine et fondante. Un délice. Pour ce faire, j'ai utilisé la recette du Chef Christophe Felder publiée dans son dernier livre "Chocolat". Et pour vous permettre de suivre plus facilement, j'ai aussi dû reprendre certaines de ses illustrations car je n'ai tout simplement pas pu me photographier en même temps que je tenais le rouleau à pâtisserie ;-) J'espère que cela vous aidera.

Alors je ne vais pas vous mentir, c'est une recette assez longue, délicate et minutieuse, mais pas indomptable, et le résultat en vaut vraiment la peine. Et surtout c'est la base de merveilleux desserts :-) Vous pouvez bien sûr vous en servir pour réaliser une galette des rois originale et encore plus gourmande au moment de l’Épiphanie. Pour ma part j'ai réalisé une Tarte fine et fondante à la frangipane. 

Pâte feuilletée au chocolat selon Christophe Felder

Pour 1 kg de feuilletage

Préparation : 1 heure.

Repos : 1 nuit (à préparer la veille pour le lendemain)

Cuisson : 30 minutes environ

335 g de beurre en plaquette

26,5 cl d'eau froide

85 g de beurre fondu 

10 g de sel de Guérande

500 g de farine

60 g de cacao amer en poudre

Étalez le beurre en plaquette dans un petit peu de farine de manière à obtenir un carré.

Dans le bol d'un robot muni d'un crochet, mettez la faine et le cacao. Versez progressivement dessus l'eau froide, le beurre fondu tiède et le sel. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien homogène (mais faites attention à ne pas trop travailler la détrempe !). Si elle ne s'amalgame pas bien, ajoutez encore un peu d'eau.

Vous pouvez aussi réaliser cette étape à la main.

Formez un carré, en évitant de plier ou de travailler la pâte. Puis enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la repose pendant au moins 2 heures au réfrigérateur.

Sortez la détrempe et étalez la à l'aide d'un rouleau sur 1 cm d'épaisseur et en carré.

Placez le carré de beurre au centre de la pâte.

Repliez chaque coin de la pâte sur le beurre afin de l'enfermer complètement. Aplatissez les arêtes jusqu'à ce que la surface soit lisse et régulière.

Travaillez toujours le feuilletage avec un peu de farine afin de faciliter l'étalage (mais n'en abusez pas, car cela pourrait modifier la texture et le goût ! Vous pouvez aussi intercaler une feuille de papier sulfurisé entre le rouleau et la pâte afin de réduire le besoin de farine.).

Aplatissez le feuilletage dans la longueur afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 8 à 9 mm.

Une fois cette épaisseur atteinte, pliez la pâte en 3, comme une serviette :

Cette opération s'appelle "donner un tour simple" au feuilletage.

Tournez la pâte d'un quart de tour vers la droite.

Mettez le feuilletage pendant 10 minutes au frais, puis recommencez l'opération : appuyez également en haut et en bas du feuilletage avec le rouleau pour que les couches ne se décalent pas, puis étalez et pliez de nouveau en 3.

Emballez la pâte dans du film alimentaire et placez-la toute une nuit au réfrigérateur (si ce n'est pas possible, au moins 2 heures).

Sortez la pâte, tournez-la d'un quart de tour et donnez encore une fois un tour simple.

Tournez la pâte et donnez enfin le quatrième tour simple.

Recouvrez la pâte de film alimentaire et laissez la reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Après, tournez la pâte encore une fois d'un quart de tour et donnez lui le dernier tour simple.

Vous pouvez maintenant étalez la pâte afin de réaliser votre recette.

Pour cela, il faut travailler régulièrement : étalez-la dans sa longueur sans tenter de lui donner les bonnes dimensions immédiatement. Puis donnez-lui un peu de largeur. Et ainsi de suite jusqu'à obtenir la taille souhaitée.

Si vous n'utilisez pas tout, cette pâte se conserve 5 jours au réfrigérateur. Et elle se conserve aussi très bien au congélateur.

Je vous dis à demain pour une recette de tarte à tomber : la Tarte fine et fondante à la frangipane de Christophe Felder !