samedi 18 août 2012

Les sablés très croustillants de Philippe Conticini

Des sablés comme vous n'en avez jamais mangés, après ça vous ne verrez plus les biscuits pareil !

Les recettes du grand chef pâtissier Philippe Conticini tiennent davantage de l'expérience mystique, voire extatique, que du domaine de la simple gastronomie. Elles vous changent, ou changent votre perception des choses. Par exemple : ses chaussons aux pommes, une fois que vous y avez goûté tout - ou presque - change, un nouveau monde s'ouvre à vous, bref, l'extase. 
Après les sablés bretons de Philippe Conticini, voici une nouvelle expérience à tenter chez vous : les sablés très croustillants. Ne vous arrêtez pas au temps de préparation, car si elle est un peu longue, elle n'est guère compliquée. Et le résultat en vaut la peine : ces sablés sont ... différents, fins, très fins, raffinés, friables, délectables. 
La seule modification que j'ai apporté à la recette consiste à supprimer le sel car je trouve que cela ne se marie pas bien avec la vanille. Ensuite, c'est une question de goût, donc à vous de voir. Ces sablés se dégustent idéalement avec un bon thé ou du café, mais par la chaleur qu'il fait ils accompagneront aussi bien une bonne glace.

Sablés très croustillants de Philippe Conticini
Pour 20 sablés
Préparation : 30 minutes
Repos : 3 heures 45
Cuisson : 15 minutes par fournée

150 g de beurre pommade (sorti au moins 1 heure avant du réfrigérateur, si vous n'avez pas eu le temps de le sortir à l'avance vous trouverez la marche à suivre pour obtenir la bonne consistance ICI)
80 g de cassonade
10 g de sucre semoule
210 g de farine type 55
30 g de farine complète
1 paquet de levure chimique
1 gousse de vanille
sel (pas pour moi)
1 œuf entier pour la dorure

Mélangez ensemble la farine de blé, la farine complète et la levure (et éventuellement une demie cuillère à café de sel).
Dans la cuve d'un robot, mélangez à l'aide du batteur plat (la feuille du robot) le beurre pommade avec le sucre et la cassonade, lentement jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Fendez la gousse de vanille en 2 et grattez les graines.
Ajoutez à la préparation les graines de vanille, les farines et la levure, mélangez bien le tout.
Puis étalez cette pâte à l'aide d'une rouleau à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étalez la jusqu'à obtenir l'épaisseur d'un biscuit (7 à 8 mm).
Placez le tout au réfrigérateur pendant 3 heures pour que la pâte durcisse.
Sortez le tout et à l'aide d'un emporte pièce (ou avec un verre) de 5 à 6 cm de diamètre, formez les biscuits. Puis déposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les sablés avec l’œuf battu, puis remettez les au frais pendant 45 minutes.
Préchauffez le four à 160°C.
Sortez les sablés et renouvelez l'opération de dorure. Puis faites les cuire pendant 15 min environ
Laissez les refroidir avant de les savourer.
Sinon ils se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique.
Bonne dégustation et bon week-end à tous !

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