Tarte aux cerises d'après Pierre Hermé

Des amandes + des cerises + Pierre Hermé = un grand moment de gourmandise

J'adooore littéralement les amandes, j'en mets partout et quand il y en a déjà dans une recette j'en ajoute encore :-) Vous imaginez mon plaisir en dégustant cette tarte qui marie divinement les amandes et les cerises, le contraste des textures entre la crème et le streusel (pâte à crumble) et surtout les conseils de Pierre Hermé, un immense chef-pâtissier. Ses livres sont tous des références en la matière. 

Cette recette de tarte aux cerises demande un peu de temps et d'organisation mais elle vaut vraiment la peine. J'ai légèrement modifié la recette du Grand Manitou qui utilise deux variétés de cerises (des cerises noires et des griottes) pour jouer sur les différentes saveurs. Je n'ai utilisé qu'une variété de fruits, sucrée, et le résultat était très savoureux.

Tarte aux cerises

Pour 8 personnes

Préparation : 1 heure

Repos : 2 + 1 heures

Cuisson : 20 + 15 minutes

1 pâte brisée

500 g de cerises

50 g de sucre semoule

250 g de crème à l'amande (ou crème frangipane) : 

50 g de beurre à température ambiante

50 g de sucre glace

60 g de poudre d'amande

1 c à c de fécule de maïs

1 œuf

1 goutte d'essence d'amande amère

60 g de crème pâtissière à la vanille

200 g de pâte à streusel (ou à crumble) :

50 g de beurre froid

50 g de sucre semoule

60 g de poudre d'amande

50 g de farine

2 pincées de fleur de sel ou de sel fin

1 moule à tarte antiadhésif de 28 cm de diamètre

1. Préparez les cerises 3 heures avant de commencer à préparer la tarte.

Dénoyautez les cerises et mettez les dans un bol. Poudrez les de sucre semoule. Laissez les macérer pendant 2 heures. Mettez les ensuite dans une passoire et laissez les égoutter pendant 1 heure.

2. Préchauffez le four à 180°C.

3. Préparez la crème à l'amande.

Coupez le beurre en petits morceaux, mettez le dans une terrine et ramollissez le avec une spatule sans le faire mousser.

Attention : la crème à l'amande ne doit absolument pas mousser car elle lèverait à la cuisson pour s’affaisser ensuite au contact de l'air.

Ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, la fécule de maïs, l’œuf et la goutte d'essence d'amande amère, en ne fouettant pas trop vite. Incorporez la crème pâtissière en mélangeant bien.

4. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 mm. Garnissez-en le moule à tarte. Piquez la pâte de nombreux coups de fourchette afin qu'elle ne gonfle pas pendant la cuisson. Garnissez la de cerises puis couvrez les fruits de crème à l'amande.

Glissez le moule au four pour 20 min.

5. Préparez la pâte à streusel.

Coupez le beurre en petits morceaux d'environ 1,5 cm de côté. Mettez les dans un saladier avec le sucre, le sel, la farine et la poudre d'amande. Avec une cuillère en bois mélangez et pétrissez jusqu'à obtenir une grosse semoule.

Il est aussi possible de réaliser cette pâte avec un robot : coupez le beurre et mettez tous les ingrédients dans le bol d'un robot. Mixez 30 secondes, pas plus sinon la préparation formerait une pâte et pas une semoule.

6. Lorsque la tarte a cuit 20 min, parsemez la de streusel et remettez la au four pendant 15 min.

Ensuite laissez la tiédir 10 min avant de la démouler et de la laisser refroidir sur une grille.

Cette tarte peut se déguster encore un peu tiède ou bien froide.

Bonne dégustation!