Charlotte au chocolat citronnée inspirée par Emmanuel Hamon

Voici une belle variation gourmande, intense et légère, sur le thème de la charlotte qui marie une onctueuse mousse au chocolat au lait et un insert crémeux au caramel et au citron, pour le plus grand plaisir de vos papilles !!!

Avec cette charlotte, vous allez être transportés bien loin du dessert traditionnel que nous connaissons tous. Pour ce délice, je me suis inspirée de la réalisation d'Emmanuel Hamon, pâtissier chocolatier à Brest, que j'ai pu admirer dans le magazine Fou de Pâtisserie. J'ai adoré son idée de remplacer la crème bavaroise qui compose habituellement ce grand classique par une onctueuse mousse au chocolat au lait et au caramel. J'y ai cependant apporté ma "patte de Panda" en remplaçant le biscuit pain de Gênes au citron vert par des biscuits cuillère tout simples. De même, j'ai réalisé le crémeux au caramel et au citron avec du citron jaune, et non pas vert.

Ne vous laissez pas intimider, cette recette n'est pas compliquée, juste un peu longue, mais vous pouvez aussi répartir sa réalisation en plusieurs temps. Je vous indique également comment réaliser vous-même vos biscuits à la cuillère, mais bien sûr vous pouvez utiliser des biscuits du commerce. Et les amateurs et les passionnés de chocolat peuvent aussi les remplacer par des biscuits à la cuillère au cacao !

Charlotte au chocolat citronnée

Pour 8 gourmets

Préparation : 2 heures

Repos : 1 + 3 + 1 heures

Cuisson : 20 minutes

Pour les biscuits à la cuillère :

5 œufs moyens 

50 g de farine

50 g de Maïzena

100 g de sucre

50 g de sucre glace pour saupoudrer

Pour le crémeux au citron :
125 g de crème UHT
45 g de sucre semoule
75 g de jaune d’œufs
3 g de gélatine en feuille
75 g de crème fouettée
1 citron

Pour la mousse au chocolat au lait et au caramel :
85 g de sucre
20 g d'eau
40 g d’œuf
85 g de jaunes d’œufs
200 g de chocolat au lait
266 g de crème fouettée   

Préparez les biscuits.

Préchauffez le four à 190°C. 

Séparez les blancs des jaunes. 

Tamisez ensemble la farine et la Maïzena.

Monter les blancs d’œufs en neige mousseuse avec le batteur à vitesse moyenne. Tout en fouettant les blancs, ajoutez progressivement le sucre. Augmentez la vitesse jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes et brillants (comme pour une meringue).

Versez les jaunes d’œufs et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule. Puis incorporez délicatement la farine par mouvements circulaires, du bas vers le haut, pour ne pas casser les blancs. 

Versez la préparation dans une poche à douille lisse de 14 mm. Couchez l'appareil à biscuit sur une plaque recouverte d'un papier cuisson de manière à obtenir 2 disques de 16 cm de diamètre et une bande rectangulaire pour le pourtour de la charlotte.

Faites "perler" les biscuits en les saupoudrant de sucre glace tamisé, laissez sécher 5 minutes puis saupoudrer à nouveau.

Cette technique permet d'obtenir l'aspect perlé traditionnel des biscuits à la cuillère.

Faites cuire pendant 8 minutes.

Débarrassez les biscuits de la plaque dès leur sortie du four pour qu'ils arrêtent de cuire.

Préparez le crémeux au citron.
Chauffez la crème puis réservez.
Réalisez un caramel à sec avec le sucre et faites le décuire avec la crème chaude. Versez ensuite sur les jaunes, ajoutez le jus et le zeste d'un citron, mélangez bien puis remettez à ébullition. Pochez l'ensemble à 85°C. Puis, hors du feu, incorporez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Réservez 1 heure.
Quand le mélange est presque froid, ajoutez la crème fouettée.
Dans un cercle de 16 cm de diamètre tapissé de film alimentaire, versez le crémeux.
Placez au congélateur 3 heures.

Préparez la mousse au chocolat.
Faites cuire à 118°C le sucre et l'eau, versez sur les œufs et les jaunes, puis battez jusqu'à refroidissement.
Faites fondre le chocolat et mélangez avec un tiers de la crème montée.
Finissez en ajoutant le reste de la crème et le premier mélange.

Montage de la charlotte.
Taillez la bande de biscuits cuillère aux dimensions de votre cercle. Chemisez votre cercle avec la bande de biscuits puis déposez-y un disque de biscuit. Versez une première couche de mousse au chocolat au lait au tiers, puis le deuxième disque de biscuit. Déposez l'insert de crémeux au citron et recouvrez de mousse jusqu'au bord.
Réservez au frais pendant au moins 1 heure.

Voilà, c'est un peu long, mais cette charlotte en vaut vraiment la peine, elle surprendra agréablement le palais de vos convives et régalera aussi bien les amateurs de chocolat que de dessert frais et fruité.