Petits biscuits de Noël n°9 : Sablés forts en chocolat de Pierre Hermé

De délicieux petits gâteaux, parfaits pour Noël, et pour régaler les amateurs de chocolat noir en toute saison !

Ce n'est ni un scoop ni un secret, j'aime beaucoup ce que fait Pierre Hermé, alors quand il est question de chocolat j'y vais les yeux fermés. J'ai trouvé cette recette de sablés fondants, très simples à réaliser, dans un de ses livres entièrement consacré aux Desserts au chocolat. Cette recette a retenu mon attention par la présence assez inattendue de chocolat fondu dans la pâte. Cela donne en fait une consistance particulièrement fondante et friable aux biscuits qui n'en sont que plus délectables. Cela les rend aussi particulièrement fragiles lorsque vous les manipulez, Pierre Hermé conseille donc de procéder à l'aide d'une large spatule coudée.

Mais pour une question de goût toute personnelle, j'ai fait quelques modifications par rapport à la recette originale qui incluait du poivre blanc et du piment habanero. Je n'ai mis qu'une pincée de fleur de sel qui se marie délicatement et souligne toute en finesse la saveur du chocolat noir amer. Les sablés ont un goût assez puissant pour moi comme cela.  

Sablés forts en chocolat

Pour 20 à 30 biscuits

Préparation : 25 minutes

Repos : 3 heures + 30 minutes

Cuisson : 15 minutes par fournée

150 g de chocolat amer (Pierre Hermé conseille le Valrhona Caraïbe, ou sinon du chocolat noir d'excellente qualité) finement haché

200 g de farine

1 pincée de levure chimique

1 pincée de fleur de sel

200 g de beurre doux à température ambiante

100 g de sucre glace tamisé

35 g d'amandes en poudre finement moulues

les jaunes de 2 gros œufs durs, à température ambiante, passés au tamis fin

le jaune d'un gros œuf, à température ambiante

1 c à s de rhum

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis réservez.

Tamisez ensemble la farine, la levure et le sel, puis réservez.

Placez le beurre dans le bol d'un robot muni d'une feuille et travaillez jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez ensuite le sucre, les amandes et les jaunes d’œufs (cuits et crus). Mélangez jusqu'à ce que l'ensemble forme une pâte homogène, raclez les parois du bol si nécessaire. Ajoutez le rhum, puis le chocolat. Versez progressivement le mélange de farine dans le bol, et mélangez jusqu'à ce que la farine soit parfaitement incorporée, mais pas plus. C'est une pâte délicate et il faut éviter de trop la travailler. Arrêtez dès que la dernière trace de farine disparaît dans la pâte.

Le mélange ainsi obtenu est très mou, c'est normal.

Divisez la pâte en 2 disques. Emballez chacun dans du film alimentaire et réservez les au froid pendant au moins 3 heures.

Tapissez 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

Travaillez un seul morceau de pâte à la fois (conservez ce qui reste au réfrigérateur). Veillez à ce que la surface de travail et la pâte soient toujours bien farinées. Sinon, vous pouvez également abaisser la pâte entre 2 feuilles de film plastique. Abaissez la pâte jusqu’à ce qu'elle soit d'une épaisseur comprise entre 5 et 7 mm.

Si la pâte se fissure alors que vous l'abaissez, repliez la et reprenez depuis le début. Et si elle devient trop molle, remettez la au froid pendant quelques instants avant de recommencer. La pâte n'est pas trop fragile à ce stade.

A l'aide d'un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre environ (voire moins) découpez des biscuits puis placez les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. 

Il est recommandé de les manipuler à l'aide d'une spatule coudée légèrement farinée.

Piquez les biscuits avec les dents d'une fourchette. Réservez les au réfrigérateur pendant 30 min minimum. 

Rassemble l'excédent et roulez le en boule, puis abaissez la boule pour former un disque et recommencez.

Pendant que les biscuits sont au réfrigérateur, préchauffez le four à 180°C.

Faites cuire les biscuits pendant 15 minutes environ.

Une fois cuits, transférer les sablés sur des grilles pour qu'ils refroidissent.

Selon Pierre Hermé, ces biscuits seraient meilleurs servis tout juste sortis du four. D'après moi, je les ai trouvés encore plus savoureux le lendemain, voire le surlendemain, car cela leur donne le temps de développer pleinement leurs arômes.

Merci pour vos visites et vos commentaires ! 

Je vous souhaite une belle journée.