Glace au quatre-épices de Pierre Hermé

Oui, j'ose vous proposer une glace par ce temps ! Mais pas n'importe quelle glace : une glace avec un parfum de pain d'épices !!!

C'est vrai que d'habitude on associe les crèmes glacées avec l'été. Mais je pense qu'elles conviennent également pour cette période de l'année car il n'y a rien de mieux pour achever en beauté et en légèreté un repas de fête ou de famille souvent un peu lourd. Le parfum de quatre-épices peut sembler de prime abord un peu étrange, mais il se révèle absolument formidable car il donne une glace très parfumée, délicieuse telle quelle, et encore meilleure accompagnée de biscuits de Noël ! J'ai trouvé cette recette parmi les "Desserts au chocolat" de Pierre Hermé où elle accompagnait divinement ses Sablés fondants et forts en chocolat.

Glace au quatre-épices de Pierre Hermé

Pour 8 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 5 minutes

Repos : 15 minutes + une nuit

500 g de lait entier

125 g de crème liquide entière

1 c à s de quatre-épices

les jaunes de 5 gros œufs 

100 g de sucre

Portez à ébullition le lait, la crème, et la cuillère de quatre-épices. Retirez la casserole du feu, couvrez-la, et laissez infuser le mélange pendant au moins 15 min pour donner le temps au liquide d'absorber la saveur des épices. Passez au chinois.

Cassez les œufs pour séparer les jaunes des blancs (avec ces derniers vous pouvez confectionner des biscuits de Noël, des macarons à l'ancienne, un moelleux aux amandes, ou de merveilleuses visitandines)

Dans un saladier, battez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et que le sucre soit dissout. Tout en continuant à battre, versez très doucement environ un quart du liquide brûlant. Une fois le liquide incorporé, ajoutez-en encore un quart. Puis ajoutez le mélange à base d’œufs au liquide restant dans la casserole.

Faites chauffer le mélange à feu moyen. Tout en continuant à remuer à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule en bois, faites cuire la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et qu'elle éclaircisse.

Pour cela, la crème doit atteindre 85°C. Il est possible de mesurer la température à l'aide d'un thermomètre. Sinon, vous pouvez remuer la crème, puis passer le doigt le long de la spatule ou de la cuillère. Si la crème ne coule pas le long du sillon que vous avez ainsi tracé, elle est prête.

Retirez alors la casserole du feu. Versez la crème dans un saladier en la faisant passer à travers un chinois.

Recouvrez le saladier d'un film alimentaire au contact de la crème (pour éviter qu'une peau se forme). Réservez toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, versez la crème froide dans votre sorbetière et faites glacer.

Mettez la glace dans un bac de congélation et réservez au congélateur au moins 2 heures avant de la servir.

Je vous souhaite une bonne dégustation ainsi qu'une belle journée !