Macarons à l'ancienne de Christophe Felder

Voici une recette de macarons à la fois délicieuse, facile ET rapide, oui, vous avez bien lu !

J'adooore les macarons, sans doute parce que j'adooore les amandes, mais ça vous commencez à le savoir. Vous savez peut être aussi que le 20 mars (hier) est la journée du macaron. Mais en matière de gourmandise, et surtout de macaron, j'aurais plutôt tendance à raisonner comme le Chapelier Fou (Alice au Pays des Merveilles) pour les anniversaires :  c'est-à-dire faire la fête aux macarons tous les jours !!! 

Aujourd'hui donc je vous propose une recette de macarons plus facile et plus rapide que celle des macarons parisiens et tout aussi excellente. La vie n'est-elle pas belle ? J'ai tiré cette petite merveille de "l'ultime référence" du grand chef pâtissier Chistophe Felder. Je n'ai pas pu m'empêcher de mettre mon petit grain de sel (ou plutôt de cacao :-) en y ajoutant une ganache au chocolat noir. Ce mariage est toujours une réussite. Bien sûr, vous pouvez créer d'autres variantes et moi même, la prochaine fois, j'essayerai peut-être une garniture au citron pour leur donner une saveur plus estivale.

Macarons à l'ancienne

Pour 50 macarons environ
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes par fournée

Pour les macarons
200 g de poudre d'amandes
300 g de sucre semoule
15 g de miel liquide
4 blancs d’œufs
quelques gouttes d'arôme d'amande amère (facultatif)
Sucre glace

Pour la ganache
200 g de chocolat noir
25 cl de crème liquide
1 c à s d'eau
1 c à c de beurre

Préchauffez votre four à 160°C.

Remplissez à moitié une casserole d'eau pour faire un bain-marie. Faites-la chauffer à feu moyen.

Dans un grand bol ou un saladier, versez la poudre d'amandes, le sucre, le miel, l'amande amère (facultatif) et les blancs d’œufs. Mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène et assez consistante.

Posez le récipient sur le bain-marie en continuant de remuer avec la spatule. La pâte va alors se liquéfier un peu du fait de la chaleur. Lorsqu'elle atteindra une température légèrement plus chaude que votre doigt, retirez la du bain-marie.

Pour des macarons à l'ancienne sans garniture au chocolat : prélevez 2 cuillerées à soupe de pâte pour la garniture et réservez-les.

Garnissez une poche munie d'une douille lisse de la préparation. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposez des boules de pâte aplaties.

Mouillez du papier absorbant et appliquez le délicatement sur le dessus des macarons pour les humidifier. Saupoudrez-les de sucre glace pour obtenir des macarons lisses et brillants avant cuisson. 

Enfournez pendant 20 min environ. Surveillez bien leur coloration : les macarons doivent prendre une jolie couleur dorée bien homogène. 

A la sortie du four, versez un verre d'eau sous la feuille de cuisson. Saupoudrez de nouveau de sucre glace. Laissez complètement refroidir avant de retourner les coques.

Pour des macarons à l'ancienne sans garniture au chocolat : à l'aide de la pointe d'un couteau, déposez une petite quantité de pâte crue dans une coque avant de recouvrir d'une autre coque. Fermez complètement le macaron, la garniture ne doit pas apparaître (cf la deuxième image).

Avec la ganache au chocolat noir :

Pendant la cuisson des macarons, préparez la ganache. Dans une casserole, versez la crème liquide et l'eau (elle compense l'évaporation de la crème à la cuisson). Portez à ébullition. 

Hachez finement le chocolat avec un couteau. Versez la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat haché. Mélangez sans cesse jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse. Ajoutez le beurre et mélangez bien. Laissez figer à température ambiante ou au réfrigérateur. La ganache doit prendre la consistance d'une mayonnaise ferme. A l'aide d'une poche à douille, garnissez les macarons de ganache.

Petit plus : ces macarons se conservent quelques jours au frais.

Bonne dégustation !

P.S. : Vous pouvez maintenant me suivre aussi grâce à ma page Facebook (lien en haut à droite :-)

Crème brûlée à la fleur d'oranger

Une recette facile pour une saveur exquise.

Avec le retour des beaux jours j'ai eu très envie d'un dessert frais et délicatement parfumé à la fleur d'oranger, évocatrice pour moi de soleil et d'évasion vers une destination lointaine ... Ces deux aspects sont conjugués dans cette recette tirée d'un de mes livres fétiches "Ladurée Sucré" de Philippe Andrieu. Un vrai délice !

Cependant si le goût est exquis je pense que la consistance, pas assez ferme selon moi, pourrait être améliorée en augmentant la quantité de jaunes d’œufs. Ainsi, lorsque je referai ces délicieuses petites crèmes je mettrai 4 et non pas 3 jaunes. Mais ces considérations n'enlèvent rien à la saveur de ce dessert à la fois délicate et originale.

Crèmes brûlées à la fleur d'oranger

Pour 6 gourmets

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1 heure 15

Repos : 2 heures

20 cl de lait entier

25 cl de crèmes fraîche entière liquide

3 (ou 4) jaunes d’œufs gros

85 g de sucre semoule

5 cl d'eau de fleur d'oranger (pour un parfum très prononcé, sinon 3 cl suffisent)

50 g de sucre roux pour caraméliser

Pour des petits moules à crème brûlée (8 à 10 cm de diamètre)

Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition.

Cassez les œufs pour séparer les jaunes des blancs (les blancs se conservent 4 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, gardez les pour faire des biscuits, des macarons ou de merveilleuses visitandines)

Dans un saladier ou le bol d'un batteur, mettez les jaunes d’œufs et le sucre. Battez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez ensuite progressivement le mélange lait - crème puis l'eau de fleur d'oranger.

Préchauffez votre four à 100°C.

Versez la préparation dans les moules à crème brûlée en les remplissant aux 3/4.

Placez les moules dans un plat à rôtir ou sur une plaque à four creuse. Mettez au four et remplissez le plat ou la plaque d'eau jusqu'à 5 mm du haut des moules. Faites cuire ainsi au bain-marie pendant 1 h 15 environ (surveillez bien la cuisson car elle peur varier en fonction de votre four et des moules utilisés !). La crème est cuite lorsqu'elle est légèrement tremblotante. 

Sortez les moules du four et laissez refroidir.

Recouvrez les alors d'un film alimentaire afin d'éviter un dépôt d'humidité sur les crèmes et réservez au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Avec une passoire, saupoudrez les crèmes de cassonades en une fine couche régulière.

A partir de là, 2 méthodes :

- Au four :

Préchauffez le four en position gril. Faites caraméliser 2 min sous le gril en surveillant bien la coloration. Puis retirez du four et servez aussitôt.

- Au chalumeau :

Brûlez la cassonade à l'aide d'un chalumeau. Lorsque la première couche de sucre est fondue, saupoudrez de nouveau très légèrement de sucre et brûlez les crèmes une seconde fois. Servez aussitôt.

Bonne dégustation !

Sablés passionnément chocolat de Christophe Felder

Une recette intensément chocolatée pour tous les amoureux du chocolat.

Cette recette est tirée d'un de mes livres préférés sur ce sujet au combien passionnant : "Mes 100 recettes de chocolat" de Christophe Felder. L'auteur a baptisé ces biscuits "sablés Criollo" en hommage à un grand cru de cacao : le Criollo. Il s'agit de la variété de cacao la plus rare et la plus recherchée. Il était déjà utilisé par les mayas. 

Vous comprenez donc tout de suite que ces délicieux biscuits sont forts en chocolat. Sans aller jusqu'à utiliser un grand cru de cacao, il vaut mieux utiliser pour cette recette du chocolat d'excellente qualité. On obtient ainsi des sablés à la saveur à la fois riche, profonde mais aussi très fine et subtile. Bref, ils sont absolument divins et à tester d’urgence !

Sablés passionnément chocolat

Pour 30 à 40 sablés

Préparation : 15 minutes

Repos : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes par fournée

130 g de chocolat à 70% de cacao

150 g de farine

1 c à c de levure chimique (facultatif si vous utilisez de la farine avec levure intégrée)

130 g de beurre

25 g de cacao amer en poudre

40 g de sucre semoule

100 g de cassonade

1 goutte de vanille liquide

1 c à c de fleur de sel

Hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot.

Tamisez la faine avec la levure et le cacao.

Dans un saladier, mélangez le beurre avec le sucre semoule, la cassonade, la vanille liquide et le sel. Ajoutez la farine et le cacao et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Incorporez le chocolat.

Enveloppez la pâte obtenue dans un film plastique et laissez la 30 minutes au froid.

Préchauffez votre four à 210°C.

Avec la pâte formez des rouleaux étroits et longs (20 cm). Découpez des biscuits assez épais (1 cm environ), si possible à l'aide d'une lame large (type couteau à pain) afin d'obtenir une belle coupe nette. Déposez les sablés à plat, en les espaçant bien, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire pendant 10 minutes environ. Les sablés doivent rester bien moelleux au milieu.

Bonne dégustation.

Le gâteau lorrain d'Hervé

C'est le gâteau parfait pour les paresseux et les paresseuses, comme moi :-)

Ce gâteau est une pure merveille, léger, pour ne pas dire aérien, moelleux, et facile à réaliser. En effet, il s'agit d'une recette ne nécessitant presque aucun effort pour peu que vous ayez un robot, ce que tout bon paresseux / paresseuse a je suppose. Et tous les ingrédients sont probablement déjà dans votre cuisine ou à portée de main. 

Mais ce n'est pas pour cela que j'ai choisi de le faire (Nooon, c'est vrai ! :-). En fait ce gâteau m'a tapé dans l’œil en lisant le blog d'Hervé, "Les ateliers d'hys". De plus, il a un côté pratique car il permet d'utiliser ses blancs d’œufs pour autre chose que des macarons. 

Je n'ai pas pu m'empêcher d'ajouter à la recette originale un sachet de sucre vanillé mais, vous l'aurez compris, je suis conquise et je pense très vite refaire de délicieux gâteau. 

Le gâteau lorrain

  

Pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 40 à 50 minutes

140 g de blancs d’œufs, soit 4 à 5 blancs

150 g de sucre semoule + un peu pour le moule

1 sachet de sucre vanillé

90 g de farine

85 g de beurre fondu et refroidi

Préchauffez le four à 180°C

Beurrez et saupoudrez le moule de sucre. Réservez le au frais.

Dans la cuve du robot montez les blancs d’œufs en neige bien ferme avant de versez la moitié du sucre pour les serrer. Ajoutez ensuite le reste de sucre, le sucre vanillé et la farine et mélangez le tout à l'aide de la feuille du robot pendant 2 à 3 min. Puis versez le beurre fondu refroidi et mélangez encore pendant 1 min.

Versez la préparation dans le moule et enfournez pour 40 à 50 min.

A mi-cuisson, recouvrez le gâteau d'une feuille d'aluminium pour éviter que la surface ne brûle.

Une fois cuit et refroidi, démoulez le gâteau et saupoudrez le de sucre glace.

Si vous pouvez patienter ce gâteau est encore plus savoureux le lendemain et se déguste aussi bien le matin qu'au goûter.

Bonne dégustation !

Chouquettes infiniment vanille de Christophe Felder

J'ai le plaisir de vous présenter mes premiers choux.

Craquants, n'est-ce-pas ?

J'ai une affection particulière pour les choux à la crème. Sans doute parce qu'ils me rappellent plein de bons souvenirs et de fous rires, notamment avec une amie anglaise, Meg, venue en France pour ses études. Elle se posait - et me posait - des questions existentielles sur les français. C'est ainsi qu'un jour elle s'étonna de l'étrange coutume de traiter - affectueusement - nos proches de légumes. Car pour elle "mon chou" ne pouvait signifier que ... "my cabbage" !

Le rire passé, j'ai tenté de lui expliquer le concept typiquement français du chou à la crème, une pâtisserie tendre et délicate, fondante, d'une incroyable douceur et, en même temps, terriblement addictive. Un peu comme l'amour :-)

Mais le mieux pour comprendre est encore de goûter. Cette excellente recette provient du dernier ouvrage de Christophe Felder justement consacré à "Mes p'tits choux". Attention, ils vont vous faire fondre de plaisir !

Chouquettes infiniment vanille

Pour 40 choux environ

Préparation : 20 + 20 minutes

Repos (pour la crème) : 1 + 1 heures

Cuisson : 25 à 30 minutes par fournée

Pour 500 g de crème pâtissière à la vanille

250 g de lait frais entier

50 g de crème liquide entière

3 gousses de vanille

4 jaunes d’œufs

70 g de sucre semoule

30 g de Maïzena 

30 g de beurre

Pour 700 g de pâte à choux

140 g de farine tamisée

125 g de lait (important car cela donne des choux plus moelleux !)

125 g d'eau

5 g de sel

5 g de sucre semoule

110 g de beurre

5 à 6 œufs moyens

Sucre en grain pour décorer

Préparez la crème pâtissière à la vanille :

Versez le lait et la crème dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattée (si vous souhaitez de plus amples explications vous les trouverez ICI) 

Portez le tout à ébullition sur feu moyen puis laissez infuser au moins 1 heure.

Retirez les gousses de vanille.

Dans un saladier, déposez les jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena. Fouettez vivement mais sans faire blanchir le mélange.

Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange œufs, sucre et Maïzena, puis fouettez bien.

Reversez le tout dans la casserole, faites cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce que ce dernier soit totalement intégré à la crème.

Versez le mélange dans un bol peu profond ou une assiette creuse. Couvrez de film alimentaire en le plaquant directement sur la crème pour éviter la formation d'une croûte. Laissez tiédir avant de mettre au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.

Pendant ce temps, préparez les choux :

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans une petite casserole, chauffez le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre à feu doux.

Important : utilisez une petite casserole (entre 16 et 18 cm) afin de réduire l'évaporation du liquide.

Arrêtez dès le premier bouillon. Hors du feu, versez la farine tamisée, en une seule fois, dans la casserole.

Remettez sur feu moyen et incorporez la farine en remuant énergiquement durant 2 min afin de dessécher la pâte. Elle doit bien se décoller de la casserole et former une boule. 

Versez la pâte chaude dans un récipient. Ajoutez le premier œuf et mélangez vigoureusement. Dès qu'il est complètement absorbé et que la pâte est bien lisse, recommencer la même opération avec les autres œufs. 

Cassez le sixième œuf dans un bol et battez-le à l'aide d'une fourchette.

Observez bien la consistance de votre pâte : elle doit être élastique et à peine plus molle qu'une purée. Lorsque vous la soulevez, elle doit retomber en formant un ruban. Si elle est encore trop épaisse, ajoutez un peu d’œuf battu jusqu'à obtenir la consistance voulue.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez des petits choux réguliers et en quinconce à l'aide d'une poche à douille. Il faut bien les espacer car ils vont gonfler à la cuisson.

Parsemez les choux de sucre en grain. Enlevez le surplus de sucre et appuyez légèrement sur les choux pour fixer les grains.

Enfournez les pendant 25 à 30 min en surveillant bien leur cuisson.

Laissez bien refroidir avant de les garnir.

La garniture :

Sortez la crème pâtissière et fouettez la vivement afin de la ramollir.

Avec une poche à douille munie d'une douille fine, percez les choux en dessous et pochez la crème à la vanille à l'intérieur.

A déguster avec délicatesse mais sans modération !