Chouquettes infiniment vanille de Christophe Felder

J'ai le plaisir de vous présenter mes premiers choux.

Craquants, n'est-ce-pas ?

J'ai une affection particulière pour les choux à la crème. Sans doute parce qu'ils me rappellent plein de bons souvenirs et de fous rires, notamment avec une amie anglaise, Meg, venue en France pour ses études. Elle se posait - et me posait - des questions existentielles sur les français. C'est ainsi qu'un jour elle s'étonna de l'étrange coutume de traiter - affectueusement - nos proches de légumes. Car pour elle "mon chou" ne pouvait signifier que ... "my cabbage" !

Le rire passé, j'ai tenté de lui expliquer le concept typiquement français du chou à la crème, une pâtisserie tendre et délicate, fondante, d'une incroyable douceur et, en même temps, terriblement addictive. Un peu comme l'amour :-)

Mais le mieux pour comprendre est encore de goûter. Cette excellente recette provient du dernier ouvrage de Christophe Felder justement consacré à "Mes p'tits choux". Attention, ils vont vous faire fondre de plaisir !

Chouquettes infiniment vanille

Pour 40 choux environ

Préparation : 20 + 20 minutes

Repos (pour la crème) : 1 + 1 heures

Cuisson : 25 à 30 minutes par fournée

Pour 500 g de crème pâtissière à la vanille

250 g de lait frais entier

50 g de crème liquide entière

3 gousses de vanille

4 jaunes d’œufs

70 g de sucre semoule

30 g de Maïzena 

30 g de beurre

Pour 700 g de pâte à choux

140 g de farine tamisée

125 g de lait (important car cela donne des choux plus moelleux !)

125 g d'eau

5 g de sel

5 g de sucre semoule

110 g de beurre

5 à 6 œufs moyens

Sucre en grain pour décorer

Préparez la crème pâtissière à la vanille :

Versez le lait et la crème dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattée (si vous souhaitez de plus amples explications vous les trouverez ICI) 

Portez le tout à ébullition sur feu moyen puis laissez infuser au moins 1 heure.

Retirez les gousses de vanille.

Dans un saladier, déposez les jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena. Fouettez vivement mais sans faire blanchir le mélange.

Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange œufs, sucre et Maïzena, puis fouettez bien.

Reversez le tout dans la casserole, faites cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce que ce dernier soit totalement intégré à la crème.

Versez le mélange dans un bol peu profond ou une assiette creuse. Couvrez de film alimentaire en le plaquant directement sur la crème pour éviter la formation d'une croûte. Laissez tiédir avant de mettre au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.

Pendant ce temps, préparez les choux :

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans une petite casserole, chauffez le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre à feu doux.

Important : utilisez une petite casserole (entre 16 et 18 cm) afin de réduire l'évaporation du liquide.

Arrêtez dès le premier bouillon. Hors du feu, versez la farine tamisée, en une seule fois, dans la casserole.

Remettez sur feu moyen et incorporez la farine en remuant énergiquement durant 2 min afin de dessécher la pâte. Elle doit bien se décoller de la casserole et former une boule. 

Versez la pâte chaude dans un récipient. Ajoutez le premier œuf et mélangez vigoureusement. Dès qu'il est complètement absorbé et que la pâte est bien lisse, recommencer la même opération avec les autres œufs. 

Cassez le sixième œuf dans un bol et battez-le à l'aide d'une fourchette.

Observez bien la consistance de votre pâte : elle doit être élastique et à peine plus molle qu'une purée. Lorsque vous la soulevez, elle doit retomber en formant un ruban. Si elle est encore trop épaisse, ajoutez un peu d’œuf battu jusqu'à obtenir la consistance voulue.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez des petits choux réguliers et en quinconce à l'aide d'une poche à douille. Il faut bien les espacer car ils vont gonfler à la cuisson.

Parsemez les choux de sucre en grain. Enlevez le surplus de sucre et appuyez légèrement sur les choux pour fixer les grains.

Enfournez les pendant 25 à 30 min en surveillant bien leur cuisson.

Laissez bien refroidir avant de les garnir.

La garniture :

Sortez la crème pâtissière et fouettez la vivement afin de la ramollir.

Avec une poche à douille munie d'une douille fine, percez les choux en dessous et pochez la crème à la vanille à l'intérieur.

A déguster avec délicatesse mais sans modération !