Les éclairs au chocolat de Jacques Genin

Parce qu'il n'y a rien de mieux que les amis et les éclairs au chocolat, foi de Panda !!

J'ai justement réalisé cette recette avec une amie venue pâtisser à la maison. Nous avons passé une excellente journée couronnée par la réussite de nos premiers éclairs à toutes les deux. Il faut reconnaître que les recettes du pâtissier chocolatier Jacques Genin sont un gage de perfection, comme vous avez déjà pu le voir ICI et LA. J'ai donc de nouveau utilisé son fameux livre où il présente tout le processus de réalisation de l’éclair au chocolat tel que le suit le pâtissier. Surtout, n'ayez crainte, ce n'est pas aussi terrible que cela en a l'air. La réalisation est certes longue, mais pas compliquée. Alors n'hésitez plus, lancez vous à la conquête des éclairs !!!

Les éclairs au chocolat de Jacques Genin

Pour 15 gros éclairs, ou 30 petits (la taille de l'éclair dépend de celle de votre douille)

Préparation : 3 x 20 minutes

Cuisson : 40 minutes par fournée

Pour la crème pâtissière au chocolat :

Pour la ganache :

110 g de chocolat noir de bonne qualité (70% de cacao pour moi)

110 g de crème liquide fleurette

Pour la crème :

500 g de lait entier

3 jaunes d'œufs gros

40 g de sucre

40 g de maïzena, ou à défaut de farine

20 g de cacao

Pour la pâte à choux :

8 g de sucre

100 g de beurre

3 g de sel

5 gros œufs ou 250 g (la quantité d’œufs doit toujours être égale à celle du liquide eau et lait) + 1 œuf pour la dorure

150 g de farine

125 g d'eau

125 g de lait entier

Pour le glaçage :

125 g de sucre en poudre

125 g de crème fleurette

125 g de chocolat noir

Préparation de la ganache :

Hachez le chocolat en fins morceaux. Portez la crème ébullition et versez la doucement sur le chocolat haché. Laissez fondre le chocolat quelques minutes avec la crème avant de l'émulsionner au fouet. Réservez à température ambiante.

Préparation de la crème pâtissière :

Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena (ou la farine) et fouettez à nouveau. 

Dans une casserole, faites bouillir le lait. Versez une petite quantité du lait encore chaud au centre de la préparation. Fouettez pour homogénéiser l'ensemble.

Hors du feu, ajoutez dans la casserole le cacao en poudre au reste de lait chaud. Incorporez au lait chocolaté le mélange à base d’œufs. Portez l'ensemble sur le feu. Cuire à feu doux la crème jusqu'à épaississement. Attention, elle ne doit pas grumeler !
Retirez la du feu, puis versez-y 200 g de la ganache préparée précédemment. Fouettez énergiquement.
Versez la crème dans un bol, recouvrez-le d'un film alimentaire au contact de la crème (pour éviter qu'une peau se forme), puis réservez au frais.

Préparez la pâte à choux :
Tamisez la farine.
Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sel, le sucre et ajoutez le beurre. Portez l'ensemble à ébullition. A l'aide d'une spatule, incorporez très rapidement la farine au mélange. Poursuivez la cuisson tout en remuant quelques minutes de façon à dessécher votre pâte.
Attention, c'est l'opération la plus importante ! Le dessèchement de la pâte consiste en l'évaporation de l'eau contenue dans cette dernière. Cette technique permet une meilleure stabilité de la pâte lors de sa cuisson.
Cassez les œufs dans un grand bol. Battez-les de manière à obtenir un mélange homogène.
Transvasez la pâte desséchée dans un autre bol. Incorporez les œufs au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse. Continuez à travailler l'ensemble à la cuillère en bois. Le résultat doit former une pâte lisse, onctueuse, ni trop ferme, ni trop liquide.

Si elle est trop épaisse, ajoutez 1 ou 2 œufs pour la détendre.
Préchauffez votre four à 180°C.
Garnissez votre plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. A l'aide d'une poche à douille réalisez des boudins dont la taille dépend en fait de celle de votre douille. Pour une douille de 16 mm vous devez réaliser des éclairs de 14 cm de long. Avec une douille de 10 mm vous réaliserez des éclairs de 10 cm.
Vos boudins ne doivent présenter aucun trou. Si c'est le cas, les boucher avec un peu de pâte.
Pour la dorure : battre énergiquement un œuf entier à la fourchette. Dorez la pâte au pinceau trempé dans l’œuf, sans oublier de badigeonner les extrémités.
Laissez cuire 30 à 40 minutes jusqu'à obtenir une cuisson ambrée.

Pour fourrer les éclairs :
Creusez de petits trous à l'aide d'une pointe (2 aux extrémités et 1 au centre).
Laissez refroidir.
Remplir de crème pâtissière au chocolat une poche à douille fine.
Garnir vos éclairs en commençant par les extrémités pour finir par le centre.

Préparez le glaçage :
Faites fondre le sucre à feu très doux pour obtenir un caramel de couleur ambrée. Incorporez au fouet la crème fleurette préalablement chauffée. Sortez la casserole du feu et rajoutez le chocolat.
Si le glaçage vous paraît trop épais, le détendre avec un peu d'eau.
Procédez au glaçage de l'une des faces de l'éclair en le trempant directement dans la préparation. Laissez prendre au frais, mais pensez à sortir les éclairs un peu avant de les déguster.

Je vous souhaite une très belle fin de semaine !