Tarte Chiboust Chocolat Orange de Christophe Felder

Une délicieuse tarte toute légère, à la saveur chaude et épicée, qui va vous changer de la classique tarte au chocolat !

Cette tarte a été nommée Chiboust en hommage au pâtissier qui créa le Saint-Honoré. En fait, ce nom désigne surtout la crème qui la garnit, une crème pâtissière allégée avec des blancs d’œufs montés en neige. Elle est aussi appelée crème Saint-Honoré. Sous cette couche de crème particulièrement fine et légère se cache une pâte sablée à la cannelle imbibée de marmelade d'orange. Le contraste de texture entre l'onctuosité de la crème et le croquant de la pâte est absolument sensationnel !! Et j'ai trouvé leur mariage particulièrement savoureux, cependant si la marmelade d'orange ne vous séduit pas, vous pouvez la remplacer par une autre confiture (abricots ou framboises) voire même par une crème caramel au beurre salé. 

Cette divine recette n'est pas le fruit de mon imagination mais encore une fois l’œuvre du talentueux chef Christophe Felder (on ne change pas une équipe qui gagne ;-) 

Tarte Chiboust chocolat orange de Christophe Felder

Pour 8 gourmets

Préparation : 45 minutes

Repos : 30 minutes + 1 heure

Cuisson : 20 minutes

Pour un moule à fond amovible ou un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre environ

Pour 500 g de pâte sablée cannelle :

100 g de beurre

30 g de sucre semoule

100 g de vergeoise brune

1 pincée de sel

10 g de lait

1/2 œuf 

200 de farine T 45

1 c à c de cannelle en poudre

1/4 de sachet de levure chimique

100 g de marmelade d'orange

Pour la crème Chiboust chocolat :

250 g de lait entier

50 g de sucre semoule

2 jaunes d’œufs 

5 blancs d’œufs 

25 g de Maïzena

80 g de chocolat à 70 % de cacao haché

4 g de gélatine

50 g de sucre semoule 

50 g de cassonade pour la caramélisation

Tamisez la farine avec la cannelle et la levure.

Dans un saladier, mélangez le beurre avec le sucre, la vergeoise et le sel. Incorporez le lait et l’œuf. Ajoutez la farine puis mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte homogène. Enveloppez-la ensuite de film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Prélevez 300 g de pâte.

Cette pâte se conserve facilement au congélateur, bien enveloppée dans du film alimentaire. Sinon, vous pouvez utiliser les chutes de pâte pour réaliser de délicieux sablés à la cannelle. Il suffit de la découper à l'aide d'un emporte-pièce et de faire cuite les biscuits ainsi obtenus 10 min à 180°C.

Préchauffez votre four à 180°C.

Sur votre plan de travail bien fariné, étalez la pâte à l'aide d'un rouleau sur 3 mm d'épaisseur. Mettez la dans votre moule et enfournez pendant 15 à 20 minutes.

Laissez refroidir bien à plat puis badigeonner la pâte de marmelade d'orange.

Mettez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et 25 g de sucre semoule.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec 25 g de sucre et la Maïzena. Incorporez au fouet le lait bouillant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux jusqu'à ébullition. Maintenez la cuisson 10 seconde puis, à l'aide d'une spatule, incorporez le chocolat et la gélatine. Versez dans un saladier et couvrez au contact d'un film alimentaire.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant progressivement les 50 g de sucre semoule. Une fois les blancs bien fermes, découvrez la crème pâtissière et fouettez-la vivement. Puis à l'aide d'une spatule incorporez délicatement les blancs d’œufs.

Mettez votre fond de tarte dans un cercle à entremets. Garnissez le de crème Chiboust et lissez la surface avec une spatule. Placez la tarte pendant 1 heure au congélateur.

Saupoudrez votre tarte de cassonade. Pour réaliser la caramélisation typique de ce dessert, il faut faire chauffer une cuillère sur le gaz puis l'appliquer sur toute la surface. Si (comme moi) vous n'avez pas de gaz, vous pouvez bien sûr utiliser un chalumeau de cuisine, comme pour les crèmes brûlées.

Je vous souhaite une belle fin de semaine et un week-end gourmand !