Choux choc'olat

Des choux de choc, forts en chocolat !

Il y a comme ça des desserts qui nous font fantasmer ou qui nous rappellent de merveilleux souvenirs, mais qu'on n'a jamais réussi ou même osé tenter. Moi, c'est l'éclair au chocolat qui me fait rêver. J'ai donc décidé de commencer par faire mes armes sur les choux, et les chouquettes (Chouquettes infiniment vanille), avant de me lancer dans les éclairs. 

Cette recette de choux tout chocolat est tirée d'un excellent livre de Marianne Magnier-Moreno consacré aux "Éclairs" et autres petits choux. Bien sûr vous pouvez réaliser ces choux en utilisant une autre pâte (celle de Christophe Felder est ICI) mais celle-ci à l'avantage d'être moins riche. Et la garniture que j'ai adoptée est une ganache absolument parfaite, à la fois légère et bien chocolatée. Une gourmandise très intense donc, à déguster avec délicatesse mais sans modération !

 Choux choc'olat

Pour 12 choux environ

Préparation : 1 heure

Cuisson : 45 minutes

Pâte à choux :

40 ml de lait

40 ml d'eau

35 g de beurre

1 pincée de sel

5 g de sucre

50 g de farine

1 œuf + 1 œuf 

Ganache au chocolat noir :

65 g de crème fraîche liquide

65 g de chocolat noir (50 à 60 % de cacao)

20 g de miel

25 g de beurre

1/2 c. à c. de Grand Marnier (facultatif)

Glaçage :

125 g de crème fraîche liquide

125 g de chocolat noir

40 g de miel

50 g de beurre

Réalisation de la pâte à choux :

Préchauffez votre four à 150°C.

Dans une petite casserole, chauffez le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre à feu doux.

Important : utilisez une petite casserole (entre 16 et 18 cm) afin de réduire l'évaporation du liquide.

Portez le mélange à ébullition et laissez bouillir quelques secondes : le liquide doit monter. Hors du feu, versez la farine en une seule fois dans la casserole et mélangez vivement jusqu'à ce qu'on ne distingue plus de farine sèche.

Remettez sur feu moyen et mélangez énergiquement durant 1 min afin de dessécher la pâte. Elle doit bien se décoller de la casserole et former une boule. 

Transférez la pâte chaude dans un récipient. Ajoutez le premier œuf et mélangez vigoureusement.

Cassez le deuxième œuf dans un bol et battez-le à l'aide d'une fourchette.

Observez bien la consistance de votre pâte : elle doit être élastique et à peine plus molle qu'une purée. Lorsque vous la soulevez, elle doit retomber en formant un ruban. Si elle est encore trop épaisse, ajoutez un peu d’œuf battu jusqu'à obtenir la bonne consistance.

Garnissez de pâte une poche munie d'une douille unie de 12 mm de diamètre. Positionnez la poche perpendiculairement à la plaque recouverte de papier sulfurisé, 1 cm au dessus, et poussez la pâte dehors en veillant à ne pas déplacer la poche. Puis "coupez" la pâte en faisant un petit mouvement d'un quart de tour au ras du chou.

Dressez des petits choux réguliers et en quinconce, il faut bien les espacer car ils vont gonfler à la cuisson.

Avec le doigt ou un pinceau, lissez chaque chou avec de l’œuf battu restant de la préparation de la pâte ou bien de l'eau.

Enfournez les pendant 45 min environ, en surveillant bien leur cuisson.

Laissez bien refroidir avant de les garnir. 

 

Pendant la cuisson des choux, réalisez la ganache.

Faites frémir la crème dans une casserole.

Cassez le chocolat en morceaux et mettez le dans un bol avec le beurre coupé en dés et le miel.

Versez la crème dans le récipient, mélangez bien et ajoutez le Grand Marnier.

Si le mélange n'est pas tout à fait fondu, versez 1 cm d'eau dans la casserole ayant servi à chauffer la crème et portez à ébullition, puis retirez du feu et posez le récipient contenant la ganache dessus.

Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse et laissez tiédir à température ambiante.

 

La garniture :

Avec une poche à douille munie d'une douille fine, percez les choux en dessous et pochez la ganache à l'intérieur.

Laissez les choux, posés à l'envers, refroidir au moins 15 min au réfrigérateur pour que la ganache épaississe.

Pendant ce temps, préparez le glaçage. Procédez comme pour la ganache. Mais une fois que vous avez obtenu une préparation lisse, il faut l'utiliser aussitôt. Plongez le haut des choux dans la ganache et secouez pour faire retomber l'excédent.

Ils sont prêts à être dégustés, cependant vous pouvez aussi les réserver au réfrigérateur en attendant le moment de les servir.

Bonne dégustation !