Gâteau des anges à la vanille et sa crème chantilly au caramel {Angel Cake}

A mi-chemin entre la meringue et la génoise, un gâteau tendre à souhait, léger comme l'air et divinement savoureux. Un goût de paradis, la sensation de déguster un nuage ! En plus, il ne contient pas de matière grasse et se compose seulement de 6 ingrédients !!

Pour vous remettre des fêtes et des excès, voici un dessert léger comme une mousse, ou un nuage :-) Vous avez peut-être déjà entendu parler de ce gâteau d'origine américaine grâce à l'ouverture de la pâtisserie Ciel à Paris. Ce dessert doit sa texture souple et légère à la présence d'un grand nombre de blancs d’œufs. En fait, ce gâteau est constitué d'une meringue, c'est-à-dire de blancs d’œufs battus en neige avec du sucre, dans laquelle on incorpore de la farine à gâteau. Il se distingue également par l'absence de toute matière grasse, en effet il ne contient ni beurre, ni huile, ni crème, ni même de jaunes d’œufs. Mais il n'est pas sec pour autant, bien au contraire !

Très simple à réaliser, sa réussite repose essentiellement sur la maîtrise de 2 étapes : le battage des œufs et l'incorporation des autres ingrédients qui doit se faire rapidement mais délicatement pour éviter de faire dégonfler la mousse. Enfin, il faut le faire cuire dans un moule à cheminée à bords hauts.

Traditionnellement, le gâteau des anges est accompagné d'une chantilly parfumée ou d'un coulis. J'ai réalisé pour l'occasion une crème chantilly au caramel, car je trouve le mariage de la vanille et du caramel juste parfait !

Gâteau des anges à la vanille et sa crème chantilly au caramel

Pour 10 à 12 personnes

Préparation : 20 + 10 minutes

Cuisson : 30 minutes

Pour le gâteau des anges :

12 blancs d’œufs à température ambiante

1 c à c de levure chimique

280 g de sucre semoule

1 gousse de vanille

1 c à c d'extrait de vanille

135 g de farine

Pour la crème chantilly au caramel :

250 g de crème fleurette bien froide

60 g de crème caramel à la fleur de sel plutôt liquide

Préchauffez votre four à 190°C.

Dans une jatte, mettez les blancs d’œufs et la levure et fouettez-les jusqu’à obtenir une neige souple. Ajoutez progressivement 175 g de sucre, 1 cuillerée à la fois, et battez soigneusement après chaque ajout de sucre. Continuez de fouetter le mélange jusqu’à ce qu'il devienne épais et brillant.

Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez l'intérieur. Ajoutez la pulpe de vanille et l'extrait puis battez. 

Tamisez ensemble la farine et le reste de sucre sur la meringue en les incorporant délicatement, au fur et à mesure, en pliant la préparation du bas vers le haut à l'aide d'une spatule. Versez dans votre moule non beurré.

Placez votre gâteau dans le bas de votre four - et non au centre ! - et faites-le cuire pendant 30 min environ. Piquez une lame dans le gâteau pour vérifier qu'il est bien cuit.

Ce type de gâteau a tendance à s’affaisser en refroidissant, il faut donc le refroidir à l'envers. Retournez le moule et déposez le sur une bouteille par exemple, en faisant entrer le goulot dans la cheminée du moule pour le soutenir. Sinon, vous pouvez aussi déposez le moule à l'envers sur une grille. Laissez complètement refroidir le gâteau à l'intérieur, puis avec la lame d'un couteau décollez le gâteau des parois du moule avant de le démouler.

Préparez la crème chantilly.

Fouetter d'abord à petite vitesse puis à vitesse moyenne la crème fleurette bien froide jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse, presque ferme et tienne sur le fouet. Incorporer délicatement la crème caramel (attention : il faut utiliser cette crème froide !) en deux fois en faisant des mouvements circulaires de bas en haut. 

Pour accompagner le gâteau des anges vous pouvez soit le recouvrir entièrement de crème chantilly soit le découper puis servir les parts de gâteau accompagnées de cette crème. Dans tous les cas c'est un délice !!

Je vous souhaite une excellente dégustation et une très bonne fin de semaine.

Charlotte au chocolat citronnée inspirée par Emmanuel Hamon

Voici une belle variation gourmande, intense et légère, sur le thème de la charlotte qui marie une onctueuse mousse au chocolat au lait et un insert crémeux au caramel et au citron, pour le plus grand plaisir de vos papilles !!!

Avec cette charlotte, vous allez être transportés bien loin du dessert traditionnel que nous connaissons tous. Pour ce délice, je me suis inspirée de la réalisation d'Emmanuel Hamon, pâtissier chocolatier à Brest, que j'ai pu admirer dans le magazine Fou de Pâtisserie. J'ai adoré son idée de remplacer la crème bavaroise qui compose habituellement ce grand classique par une onctueuse mousse au chocolat au lait et au caramel. J'y ai cependant apporté ma "patte de Panda" en remplaçant le biscuit pain de Gênes au citron vert par des biscuits cuillère tout simples. De même, j'ai réalisé le crémeux au caramel et au citron avec du citron jaune, et non pas vert.

Ne vous laissez pas intimider, cette recette n'est pas compliquée, juste un peu longue, mais vous pouvez aussi répartir sa réalisation en plusieurs temps. Je vous indique également comment réaliser vous-même vos biscuits à la cuillère, mais bien sûr vous pouvez utiliser des biscuits du commerce. Et les amateurs et les passionnés de chocolat peuvent aussi les remplacer par des biscuits à la cuillère au cacao !

Charlotte au chocolat citronnée

Pour 8 gourmets

Préparation : 2 heures

Repos : 1 + 3 + 1 heures

Cuisson : 20 minutes

Pour les biscuits à la cuillère :

5 œufs moyens 

50 g de farine

50 g de Maïzena

100 g de sucre

50 g de sucre glace pour saupoudrer

Pour le crémeux au citron :
125 g de crème UHT
45 g de sucre semoule
75 g de jaune d’œufs
3 g de gélatine en feuille
75 g de crème fouettée
1 citron

Pour la mousse au chocolat au lait et au caramel :
85 g de sucre
20 g d'eau
40 g d’œuf
85 g de jaunes d’œufs
200 g de chocolat au lait
266 g de crème fouettée   

Préparez les biscuits.

Préchauffez le four à 190°C. 

Séparez les blancs des jaunes. 

Tamisez ensemble la farine et la Maïzena.

Monter les blancs d’œufs en neige mousseuse avec le batteur à vitesse moyenne. Tout en fouettant les blancs, ajoutez progressivement le sucre. Augmentez la vitesse jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes et brillants (comme pour une meringue).

Versez les jaunes d’œufs et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule. Puis incorporez délicatement la farine par mouvements circulaires, du bas vers le haut, pour ne pas casser les blancs. 

Versez la préparation dans une poche à douille lisse de 14 mm. Couchez l'appareil à biscuit sur une plaque recouverte d'un papier cuisson de manière à obtenir 2 disques de 16 cm de diamètre et une bande rectangulaire pour le pourtour de la charlotte.

Faites "perler" les biscuits en les saupoudrant de sucre glace tamisé, laissez sécher 5 minutes puis saupoudrer à nouveau.

Cette technique permet d'obtenir l'aspect perlé traditionnel des biscuits à la cuillère.

Faites cuire pendant 8 minutes.

Débarrassez les biscuits de la plaque dès leur sortie du four pour qu'ils arrêtent de cuire.

Préparez le crémeux au citron.
Chauffez la crème puis réservez.
Réalisez un caramel à sec avec le sucre et faites le décuire avec la crème chaude. Versez ensuite sur les jaunes, ajoutez le jus et le zeste d'un citron, mélangez bien puis remettez à ébullition. Pochez l'ensemble à 85°C. Puis, hors du feu, incorporez la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Réservez 1 heure.
Quand le mélange est presque froid, ajoutez la crème fouettée.
Dans un cercle de 16 cm de diamètre tapissé de film alimentaire, versez le crémeux.
Placez au congélateur 3 heures.

Préparez la mousse au chocolat.
Faites cuire à 118°C le sucre et l'eau, versez sur les œufs et les jaunes, puis battez jusqu'à refroidissement.
Faites fondre le chocolat et mélangez avec un tiers de la crème montée.
Finissez en ajoutant le reste de la crème et le premier mélange.

Montage de la charlotte.
Taillez la bande de biscuits cuillère aux dimensions de votre cercle. Chemisez votre cercle avec la bande de biscuits puis déposez-y un disque de biscuit. Versez une première couche de mousse au chocolat au lait au tiers, puis le deuxième disque de biscuit. Déposez l'insert de crémeux au citron et recouvrez de mousse jusqu'au bord.
Réservez au frais pendant au moins 1 heure.

Voilà, c'est un peu long, mais cette charlotte en vaut vraiment la peine, elle surprendra agréablement le palais de vos convives et régalera aussi bien les amateurs de chocolat que de dessert frais et fruité. 

Gâteau meringué au chocolat de Donna Hay : The Ultimate Chocolate Cake !

Pour les fous de chocolat et tous les autres gourmands, une tuerie, un gâteau qui comblera tous vos désirs, votre palais et vos yeux. Bref, THE ultimate chocolate cake, en toute simplicité :-)

A la fois irrésistible et délicieux, ce dessert se compose d'un fondant au chocolat recouvert d'une meringue chocolatée (spéciale dédicace à Hugues, un ami qui s'inquiète de ne pas voir assez de chocolat ici ;-) J'ai littéralement succombé lorsque j'ai vu les photos sur le site de Donna Hay. Mais ne vous inquiétez pas, s'il fait beaucoup d'effet, ce dessert est très facile à réaliser. En fait, le plus difficile est d'accepter de le partager.

 

Gâteau meringué au chocolat de Donna Hay

Pour 8 à 10 chocoladdicts

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure

Repos : 2 heures

240 g de chocolat noir, haché

180 g de beurre

2 + 4 œufs

90 g de sucre de canne

1 c à c d'extrait de vanille

50 g de farine tamisée

1/2 c à c de levure

40 g d'amandes en poudre

220 g de sucre en poudre

1 c à c de vinaigre blanc

3 c à c de fécule de maïs (Maïzena) 

25 g de cacao en poudre

cacao pour décorer

Préchauffez votre four à 160°C.

Beurrez un moule à charnières rond de 24 cm de diamètre, tapissez-le de papier sulfurisé.

Placez le chocolat et le beurre dans une casserole et faites fondre à feu doux en mélangeant jusqu'à obtenir une préparation lisse. Laissez tiédir.

Dans le bol d'un robot, placez les 2 œufs entiers et les 4 jaunes d’œufs, le sucre de canne et la vanille. Fouettez 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le chocolat fondu, la farine, la levure et les amandes en poudre, puis mélangez délicatement. Versez la pâte dans votre moule et faites cuire 35 à 40 minutes. Sortez le gâteau du four et réservez.

Portez la température de votre four à 180°C.

Placez les 4 blancs d’œufs dans le bol d'un robot et battez-les jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Ajoutez progressivement le sucre. Versez ensuite le vinaigre et battez le tout encore 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la meringue devienne épaisse et brillante. Ajoutez la Maïzena et le cacao et pliez délicatement la meringue avec une spatule pour les incorporer. 

Répartissez la meringue sur toute la surface du gâteau. Egalisez puis remettez le gâteau au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit légèrement dorée.

Laissez le gâteau refroidir au moins 20 minutes avant de passer délicatement la lame d'un couteau tout le long du bord pour le démouler. 

Laissez le reposer à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur au moins 2 heures. Avant de servir, saupoudrez-le généreusement de cacao.

Voilà, si jamais vous cherchiez un dessert pour Pâques, ne cherchez plus !

Shortbreads aux pépites de chocolat au lait

Parce qu'on n'a pas toujours le temps pour se faire plaisir, ou l'envie de se compliquer la vie, voici de bons sablés chocolatés prêts en un tour de main pour un goûter, un café ou une petite pause gourmande :-)

Les shortbreads sont des sablés écossais dont vous trouverez la recette traditionnelle ICI. Il en existe de nombreuse variantes, j'ai trouvé celle-ci particulièrement gourmande dans Le grand livre du chocolat maison. Le beurre leur donne une délicieuse texture à la fois sablée et fondante, tandis que le chocolat leur apporte une saveur irrésistible.

Shortbreads aux pépites de chocolat au lait

Pour 20 sablés

Préparation : 20 minutes

Repos : 1 heure

Cuisson : 12 minutes par fournée

200 g de farine

2 c à s de cacao amer en poudre

1 pincée de sel

180 g de beurre doux à température ambiante

100 g de sucre en poudre

90 g de pépites de chocolat au lait

Tamisez la farine, le cacao et le sel.

Battez le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Ajoutez progressivement la farine. Incorporez à l'aide d'une spatule les pépites de chocolat.

Divisez la pâte en deux et formez deux rouleaux de 5 cm de diamètre environ. Enveloppez-les dans un film alimentaire et placez-les au moins 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 180°C.

Coupez les rouleaux de pâtes en tranches de 1 cm d'épaisseur et disposer-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 10 à 12 min, jusqu'à ce que les biscuits soient juste fermes.

Laissez -les refroidir avant de les décoller.

Ils sont prêts à être dévorés sans modération à toute heure du jour ou de la nuit, ils accompagneront merveilleusement une bonne tasse de thé ou de café.

Je vous souhaite une excellente fin de semaine !

Tarte Chiboust Chocolat Orange de Christophe Felder

Une délicieuse tarte toute légère, à la saveur chaude et épicée, qui va vous changer de la classique tarte au chocolat !

Cette tarte a été nommée Chiboust en hommage au pâtissier qui créa le Saint-Honoré. En fait, ce nom désigne surtout la crème qui la garnit, une crème pâtissière allégée avec des blancs d’œufs montés en neige. Elle est aussi appelée crème Saint-Honoré. Sous cette couche de crème particulièrement fine et légère se cache une pâte sablée à la cannelle imbibée de marmelade d'orange. Le contraste de texture entre l'onctuosité de la crème et le croquant de la pâte est absolument sensationnel !! Et j'ai trouvé leur mariage particulièrement savoureux, cependant si la marmelade d'orange ne vous séduit pas, vous pouvez la remplacer par une autre confiture (abricots ou framboises) voire même par une crème caramel au beurre salé. 

Cette divine recette n'est pas le fruit de mon imagination mais encore une fois l’œuvre du talentueux chef Christophe Felder (on ne change pas une équipe qui gagne ;-) 

Tarte Chiboust chocolat orange de Christophe Felder

Pour 8 gourmets

Préparation : 45 minutes

Repos : 30 minutes + 1 heure

Cuisson : 20 minutes

Pour un moule à fond amovible ou un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre environ

Pour 500 g de pâte sablée cannelle :

100 g de beurre

30 g de sucre semoule

100 g de vergeoise brune

1 pincée de sel

10 g de lait

1/2 œuf 

200 de farine T 45

1 c à c de cannelle en poudre

1/4 de sachet de levure chimique

100 g de marmelade d'orange

Pour la crème Chiboust chocolat :

250 g de lait entier

50 g de sucre semoule

2 jaunes d’œufs 

5 blancs d’œufs 

25 g de Maïzena

80 g de chocolat à 70 % de cacao haché

4 g de gélatine

50 g de sucre semoule 

50 g de cassonade pour la caramélisation

Tamisez la farine avec la cannelle et la levure.

Dans un saladier, mélangez le beurre avec le sucre, la vergeoise et le sel. Incorporez le lait et l’œuf. Ajoutez la farine puis mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte homogène. Enveloppez-la ensuite de film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Prélevez 300 g de pâte.

Cette pâte se conserve facilement au congélateur, bien enveloppée dans du film alimentaire. Sinon, vous pouvez utiliser les chutes de pâte pour réaliser de délicieux sablés à la cannelle. Il suffit de la découper à l'aide d'un emporte-pièce et de faire cuite les biscuits ainsi obtenus 10 min à 180°C.

Préchauffez votre four à 180°C.

Sur votre plan de travail bien fariné, étalez la pâte à l'aide d'un rouleau sur 3 mm d'épaisseur. Mettez la dans votre moule et enfournez pendant 15 à 20 minutes.

Laissez refroidir bien à plat puis badigeonner la pâte de marmelade d'orange.

Mettez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et 25 g de sucre semoule.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec 25 g de sucre et la Maïzena. Incorporez au fouet le lait bouillant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux jusqu'à ébullition. Maintenez la cuisson 10 seconde puis, à l'aide d'une spatule, incorporez le chocolat et la gélatine. Versez dans un saladier et couvrez au contact d'un film alimentaire.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant progressivement les 50 g de sucre semoule. Une fois les blancs bien fermes, découvrez la crème pâtissière et fouettez-la vivement. Puis à l'aide d'une spatule incorporez délicatement les blancs d’œufs.

Mettez votre fond de tarte dans un cercle à entremets. Garnissez le de crème Chiboust et lissez la surface avec une spatule. Placez la tarte pendant 1 heure au congélateur.

Saupoudrez votre tarte de cassonade. Pour réaliser la caramélisation typique de ce dessert, il faut faire chauffer une cuillère sur le gaz puis l'appliquer sur toute la surface. Si (comme moi) vous n'avez pas de gaz, vous pouvez bien sûr utiliser un chalumeau de cuisine, comme pour les crèmes brûlées.

Je vous souhaite une belle fin de semaine et un week-end gourmand !

Canestrelli au citron

De délicieux sablés délicatement parfumés au citron pour fêter l'arrivée officielle du printemps !

Les canestrelli sont des sablés très populaires dans de nombreuses régions d'Italie. Créés pour fêter l'arrivée du printemps, leur origine remonte à la nuit des temps. Comme toutes les recettes anciennes, ils sont réalisés avec des ingrédients simples et sont vraiment très faciles à faire. Leur texture est à la fois fine et friable. Pour leur parfum, vous pouvez varier les plaisirs : anis, vanille, ou tout ce qui vous plaira ! Traditionnellement, ces biscuits adoptent la forme d'une marguerite trouée en son centre, mais j'ai fait avec les emportes-pièces que j'avais et c'était tout aussi bon :-)

Canestrelli au citron

Pour une trentaine de biscuits

Préparation : 20 minutes

Repos : 1 heure

Cuisson : 15 minutes par fournée

250 g de farine

185 g de beurre à température ambiante

85 g de sucre glace + pour la finition

1 jaune d’œuf

le zeste d'1 citron 

1 pincée de vanille en poudre

1 pincée de sel

Tamisez la farine avec la vanille et le sel.

Mélangez le beurre avec le sucre glace. Ajoutez le jaune d’œuf et le zeste de citron. Incorporez la farine et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Avec cette pâte formez une boule, enveloppez la dans un film alimentaire et laissez la reposer au moins 1 heure au réfrigérateur. 

Puis préchauffez votre four à 170°C.

Abaissez la pâte au rouleau sur 0,5 à 1 cm d'épaisseur (selon que vous aimez les biscuits plus ou moins épais). A l'aide d'un emporte pièce de préférence en forme de fleur, découpez vos sablés et disposer-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Reformez une boule de pâte avec les chutes, étalez la et formez d'autres biscuits jusqu'à épuisement de la pâte.

Enfournez environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement (le temps de cuisson est à adapter en fonction de votre four et de la taille de vos biscuits).

Laissez refroidir puis saupoudrez généreusement de sucre glace.

Je vous souhaite une excellente fin de semaine, pleine de gourmandise !

Cookies cacao et chocolat blanc de Laura Todd

Le mariage d'un cacao intense et corsé et du chocolat blanc, doux et onctueux, dans des cookies à tomber tellement ils sont moelleux, fondants et succulents !! 

J'ai des problèmes existentiels.

Cuisiner pour toute la famille, par exemple. En effet, nous n'avons pas DU TOUT les mêmes goûts, difficile donc de se mettre d'accord sur un menu. Et encore plus sur le dessert. Car en matière de chocolat mon père ne jure que pas le chocolat noir, que ma mère abhorre, elle qui n'aime que le chocolat blanc, chose que mon père ne juge même pas digne du nom de chocolat, mais que ne déteste pas le Testeur-en-Chef, bien qu'il préfère le chocolat au lait. Raaah...

Et moi, dans tout ça ? Et bien, je préfère le cacao bien corsé, mais je ne cuisine pas seulement pour moi. Donc, c'est le drame. Le vrai, en 3 actes, avec moi dans le rôle de Cassandre s'arrachant les cheveux au milieu. Mais, parfois, une recette surgit comme une lueur d'espoir au bout du chemin, et de paix à table. Les cookies de Laura Todd, dont je vous ai déjà parlé ICI, font partie de ces recettes qui mettent tout le monde d'accord, qui réconcilient toute la famille, et les amateurs de tous les chocolats.

Cookies cacao et pépites de chocolat blanc Laura Todd

Pour 30 cookies

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15 à 20 minutes

350 g de sucre de canne roux ou blond (oui, c'est très sucré, donc je vous conseille plutôt le sucre blond)

250 g de beurre
1 œuf

375 g de farine de blé T65

1/2 sachet de levure

1 pincée de vanille en poudre

1 pincée de sel

50 g de cacao

375 g de pépites de chocolat blanc

Préchauffez votre four à 140°C.

Tamisez ensemble la farine, la vanille, le sel, la levure et le cacao.

Dans un bol, fouettez le sucre et le beurre en morceaux jusqu’à obtenir une pommade. Ajoutez l’œuf et mélangez de nouveau. Incorporez les ingrédients secs en 2 ou 3 fois, puis les pépites de chocolat. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Avec une cuillère à soupe ou une cuillère à glace prélevez des boulettes de pâte et placez les sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé en les espaçant bien (5 cm).

Astuce : la cuillère à glace permet de former de boules de pâte régulières et bien rondes.

Aplatissez légèrement les cookies avec la main ou le dos d'une cuillère.

Faites les cuire 15 à 20 minutes  selon la consistance que vous souhaitez obtenir (plus ils sont cuits, plus ils deviennent croustillants).

Laissez tiédir quelques minutes avant de les décoller et de les dévorer :-)

Je vous souhaite une très belle journée, pleine de gourmandise !

Sablés italiens à la farine de maïs {Paste di meliga}

De délicieux sablés délicatement parfumés au citron pour accompagner le soleil ou une bonne tasse de thé !

Il s'agit d'une recette traditionnelle du Piémont, et plus précisément de la ville de Cuneo. Ces sablés auraient été inventés pendant une année de disette où la farine de blé était devenue hors de prix. Les boulangers imaginèrent alors d'employer de la farine de maïs moulue finement. Cet ingrédient confère aux sablés une saveur supplémentaire et une consistance particulièrement délicate. Traditionnellement, ces sablés se dégustent avec une crème sabayon ou accompagnent un vin sucré. Personnellement, je les ai trouvés exquis avec une bonne tasse de thé :-)

Sablés italiens à la farine de maïs {Paste di meliga}

Pour 30 sablés

Préparation : 15 minutes

Repos : 1 heure

Cuisson : 15 minutes par fournée

260 g de farine de blé Type 45

75 g de farine de maïs (à ne pas confondre avec de la Maïzena, qui est de la fécule de maïs !)

225 g de beurre à température ambiante

115 g de sucre

15 g de miel

1 œuf

1 pincée de vanille en poudre

le zeste d'un citron râpé

2 g de sel

Tamisez ensemble la farine de blé et celle de maïs.

Mélangez le beurre avec le sucre et le miel. Ajoutez l’œuf, le zeste de citron, la vanille et le sel. Mélangez bien le tout. Incorporez les farines sans trop travailler la pâte.

Avec cette pâte formez une boule, enveloppez la dans un film alimentaire et laissez la reposer au moins 1 heure au réfrigérateur. 

Puis préchauffez votre four à 180°C.

Sur un plan de travail bien fariné, abaissez au rouleau votre pâte sur une épaisseur de 6 à 7 mm. Formez des disques de 5 cm de diamètre environ à l'aide d'un emporte pièce et disposer-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Reformez une boule de pâte avec les chutes, étalez la et formez d'autres disques jusqu'à épuisement de la pâte.

Enfournez environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent blonds (le temps de cuisson est à adapter en fonction de votre four et de la taille de vos biscuits).

A savourer sans modération avec une bonne tasse de thé ou de café, sinon ils peuvent se conserver pendant plusieurs jours dans une boîte hermétique.

Très belle journée à toutes et à tous !

Les éclairs au chocolat de Jacques Genin

Parce qu'il n'y a rien de mieux que les amis et les éclairs au chocolat, foi de Panda !!

J'ai justement réalisé cette recette avec une amie venue pâtisser à la maison. Nous avons passé une excellente journée couronnée par la réussite de nos premiers éclairs à toutes les deux. Il faut reconnaître que les recettes du pâtissier chocolatier Jacques Genin sont un gage de perfection, comme vous avez déjà pu le voir ICI et LA. J'ai donc de nouveau utilisé son fameux livre où il présente tout le processus de réalisation de l’éclair au chocolat tel que le suit le pâtissier. Surtout, n'ayez crainte, ce n'est pas aussi terrible que cela en a l'air. La réalisation est certes longue, mais pas compliquée. Alors n'hésitez plus, lancez vous à la conquête des éclairs !!!

Les éclairs au chocolat de Jacques Genin

Pour 15 gros éclairs, ou 30 petits (la taille de l'éclair dépend de celle de votre douille)

Préparation : 3 x 20 minutes

Cuisson : 40 minutes par fournée

Pour la crème pâtissière au chocolat :

Pour la ganache :

110 g de chocolat noir de bonne qualité (70% de cacao pour moi)

110 g de crème liquide fleurette

Pour la crème :

500 g de lait entier

3 jaunes d'œufs gros

40 g de sucre

40 g de maïzena, ou à défaut de farine

20 g de cacao

Pour la pâte à choux :

8 g de sucre

100 g de beurre

3 g de sel

5 gros œufs ou 250 g (la quantité d’œufs doit toujours être égale à celle du liquide eau et lait) + 1 œuf pour la dorure

150 g de farine

125 g d'eau

125 g de lait entier

Pour le glaçage :

125 g de sucre en poudre

125 g de crème fleurette

125 g de chocolat noir

Préparation de la ganache :

Hachez le chocolat en fins morceaux. Portez la crème ébullition et versez la doucement sur le chocolat haché. Laissez fondre le chocolat quelques minutes avec la crème avant de l'émulsionner au fouet. Réservez à température ambiante.

Préparation de la crème pâtissière :

Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena (ou la farine) et fouettez à nouveau. 

Dans une casserole, faites bouillir le lait. Versez une petite quantité du lait encore chaud au centre de la préparation. Fouettez pour homogénéiser l'ensemble.

Hors du feu, ajoutez dans la casserole le cacao en poudre au reste de lait chaud. Incorporez au lait chocolaté le mélange à base d’œufs. Portez l'ensemble sur le feu. Cuire à feu doux la crème jusqu'à épaississement. Attention, elle ne doit pas grumeler !
Retirez la du feu, puis versez-y 200 g de la ganache préparée précédemment. Fouettez énergiquement.
Versez la crème dans un bol, recouvrez-le d'un film alimentaire au contact de la crème (pour éviter qu'une peau se forme), puis réservez au frais.

Préparez la pâte à choux :
Tamisez la farine.
Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sel, le sucre et ajoutez le beurre. Portez l'ensemble à ébullition. A l'aide d'une spatule, incorporez très rapidement la farine au mélange. Poursuivez la cuisson tout en remuant quelques minutes de façon à dessécher votre pâte.
Attention, c'est l'opération la plus importante ! Le dessèchement de la pâte consiste en l'évaporation de l'eau contenue dans cette dernière. Cette technique permet une meilleure stabilité de la pâte lors de sa cuisson.
Cassez les œufs dans un grand bol. Battez-les de manière à obtenir un mélange homogène.
Transvasez la pâte desséchée dans un autre bol. Incorporez les œufs au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse. Continuez à travailler l'ensemble à la cuillère en bois. Le résultat doit former une pâte lisse, onctueuse, ni trop ferme, ni trop liquide.

Si elle est trop épaisse, ajoutez 1 ou 2 œufs pour la détendre.
Préchauffez votre four à 180°C.
Garnissez votre plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. A l'aide d'une poche à douille réalisez des boudins dont la taille dépend en fait de celle de votre douille. Pour une douille de 16 mm vous devez réaliser des éclairs de 14 cm de long. Avec une douille de 10 mm vous réaliserez des éclairs de 10 cm.
Vos boudins ne doivent présenter aucun trou. Si c'est le cas, les boucher avec un peu de pâte.
Pour la dorure : battre énergiquement un œuf entier à la fourchette. Dorez la pâte au pinceau trempé dans l’œuf, sans oublier de badigeonner les extrémités.
Laissez cuire 30 à 40 minutes jusqu'à obtenir une cuisson ambrée.

Pour fourrer les éclairs :
Creusez de petits trous à l'aide d'une pointe (2 aux extrémités et 1 au centre).
Laissez refroidir.
Remplir de crème pâtissière au chocolat une poche à douille fine.
Garnir vos éclairs en commençant par les extrémités pour finir par le centre.

Préparez le glaçage :
Faites fondre le sucre à feu très doux pour obtenir un caramel de couleur ambrée. Incorporez au fouet la crème fleurette préalablement chauffée. Sortez la casserole du feu et rajoutez le chocolat.
Si le glaçage vous paraît trop épais, le détendre avec un peu d'eau.
Procédez au glaçage de l'une des faces de l'éclair en le trempant directement dans la préparation. Laissez prendre au frais, mais pensez à sortir les éclairs un peu avant de les déguster.

Je vous souhaite une très belle fin de semaine !