Pâte feuilletée au chocolat selon Christophe Felder

La meilleure pâte feuilletée que j'ai jamais mangée !!!

La pâte feuilletée peut faire un peu peur car elle fait partie des recettes réputées longues et difficiles à apprivoiser. Mais une fois qu'on y a goûté ... le paradis !!! Rien à voir avec les pâtes feuilletées du commerce. Rien de lourd ni de gras. Au contraire, elle est extrêmement fine et fondante. Un délice. Pour ce faire, j'ai utilisé la recette du Chef Christophe Felder publiée dans son dernier livre "Chocolat". Et pour vous permettre de suivre plus facilement, j'ai aussi dû reprendre certaines de ses illustrations car je n'ai tout simplement pas pu me photographier en même temps que je tenais le rouleau à pâtisserie ;-) J'espère que cela vous aidera.

Alors je ne vais pas vous mentir, c'est une recette assez longue, délicate et minutieuse, mais pas indomptable, et le résultat en vaut vraiment la peine. Et surtout c'est la base de merveilleux desserts :-) Vous pouvez bien sûr vous en servir pour réaliser une galette des rois originale et encore plus gourmande au moment de l’Épiphanie. Pour ma part j'ai réalisé une Tarte fine et fondante à la frangipane. 

Pâte feuilletée au chocolat selon Christophe Felder

Pour 1 kg de feuilletage

Préparation : 1 heure.

Repos : 1 nuit (à préparer la veille pour le lendemain)

Cuisson : 30 minutes environ

335 g de beurre en plaquette

26,5 cl d'eau froide

85 g de beurre fondu 

10 g de sel de Guérande

500 g de farine

60 g de cacao amer en poudre

Étalez le beurre en plaquette dans un petit peu de farine de manière à obtenir un carré.

Dans le bol d'un robot muni d'un crochet, mettez la faine et le cacao. Versez progressivement dessus l'eau froide, le beurre fondu tiède et le sel. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien homogène (mais faites attention à ne pas trop travailler la détrempe !). Si elle ne s'amalgame pas bien, ajoutez encore un peu d'eau.

Vous pouvez aussi réaliser cette étape à la main.

Formez un carré, en évitant de plier ou de travailler la pâte. Puis enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la repose pendant au moins 2 heures au réfrigérateur.

Sortez la détrempe et étalez la à l'aide d'un rouleau sur 1 cm d'épaisseur et en carré.

Placez le carré de beurre au centre de la pâte.

Repliez chaque coin de la pâte sur le beurre afin de l'enfermer complètement. Aplatissez les arêtes jusqu'à ce que la surface soit lisse et régulière.

Travaillez toujours le feuilletage avec un peu de farine afin de faciliter l'étalage (mais n'en abusez pas, car cela pourrait modifier la texture et le goût ! Vous pouvez aussi intercaler une feuille de papier sulfurisé entre le rouleau et la pâte afin de réduire le besoin de farine.).

Aplatissez le feuilletage dans la longueur afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 8 à 9 mm.

Une fois cette épaisseur atteinte, pliez la pâte en 3, comme une serviette :

Cette opération s'appelle "donner un tour simple" au feuilletage.

Tournez la pâte d'un quart de tour vers la droite.

Mettez le feuilletage pendant 10 minutes au frais, puis recommencez l'opération : appuyez également en haut et en bas du feuilletage avec le rouleau pour que les couches ne se décalent pas, puis étalez et pliez de nouveau en 3.

Emballez la pâte dans du film alimentaire et placez-la toute une nuit au réfrigérateur (si ce n'est pas possible, au moins 2 heures).

Sortez la pâte, tournez-la d'un quart de tour et donnez encore une fois un tour simple.

Tournez la pâte et donnez enfin le quatrième tour simple.

Recouvrez la pâte de film alimentaire et laissez la reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Après, tournez la pâte encore une fois d'un quart de tour et donnez lui le dernier tour simple.

Vous pouvez maintenant étalez la pâte afin de réaliser votre recette.

Pour cela, il faut travailler régulièrement : étalez-la dans sa longueur sans tenter de lui donner les bonnes dimensions immédiatement. Puis donnez-lui un peu de largeur. Et ainsi de suite jusqu'à obtenir la taille souhaitée.

Si vous n'utilisez pas tout, cette pâte se conserve 5 jours au réfrigérateur. Et elle se conserve aussi très bien au congélateur.

Je vous dis à demain pour une recette de tarte à tomber : la Tarte fine et fondante à la frangipane de Christophe Felder !